Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.
Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (meurette, espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».
Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (meurette, espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».
Fond blanc.
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Ingrédients :
Fond blanc de volaille :
• 400 gr d'os et carcasse de votre volaille
• 100 gr d'ailerons et parures de votre volaille
• 1 Carotte
• 2 Oignons
• 1 petite branche de céleri
• 1 Beau bouquet garni (laurier, thym, persil, romarin, sauge)
• 3 grains de poivre
• 2 grains de genièvre
• 1.5 L d'eau
• 1 Poireau
• 1 Echalote
• 3 Gousses d'ail fumée
Fond blanc de veau ou autre :
• 400 gr d'os (à conserver quand vous parez vos morceaux)
• 100 gr parure de viande
• 1 Carotte
• 2 Oignons
• 1 petite branche de céleri
• 1 Beau bouquet garni (laurier, thym, persil, romarin, sauge)
• 3 grains de poivre
• 2 grains de genièvre
• 1.5 L d'eau
• 1 Poireau
• 1 Echalote
• 3 Gousses d'ail fumée
Fond blanc de volaille :
• 400 gr d'os et carcasse de votre volaille
• 100 gr d'ailerons et parures de votre volaille
• 1 Carotte
• 2 Oignons
• 1 petite branche de céleri
• 1 Beau bouquet garni (laurier, thym, persil, romarin, sauge)
• 3 grains de poivre
• 2 grains de genièvre
• 1.5 L d'eau
• 1 Poireau
• 1 Echalote
• 3 Gousses d'ail fumée
Fond blanc de veau ou autre :
• 400 gr d'os (à conserver quand vous parez vos morceaux)
• 100 gr parure de viande
• 1 Carotte
• 2 Oignons
• 1 petite branche de céleri
• 1 Beau bouquet garni (laurier, thym, persil, romarin, sauge)
• 3 grains de poivre
• 2 grains de genièvre
• 1.5 L d'eau
• 1 Poireau
• 1 Echalote
• 3 Gousses d'ail fumée
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Préparation :
• Découper et couper les os et carcasses avec votre couperet.
• Dans le volume d'eau froide, mettre les os les parures. Dès ébullition, écumer toutes les impuretés à la surface. Rincer la louche ou l’écumoire régulièrement à l'eau claire. Mettre la garniture aromatique (oignons, poireaux, échalotes, carottes, ail, bouquet garni...) Assaisonner avec quelques grains de poivre.
• Laisser cuire à feu doux entre 1 et 2 heures.
• Au terme de la cuisson du bouillon, le filtrer dans une passette très fine puis a l’étamine pour obtenir un jus clair. Dégraisser le bouillon à la louche. Récupérer la graisse déposée sur les extrémités.
• Refroidir le bouillon immédiatement, en posant le récipient sur un récipient contenant des glaçons.
• Utiliser la quantité de fond blanc pour votre recette et congeler le restant dans des cubes à glaçons.
• Faite le réduire de moitié afin d’avoir un jus plus corsé pour la préparation de vos sauces
• Découper et couper les os et carcasses avec votre couperet.
• Dans le volume d'eau froide, mettre les os les parures. Dès ébullition, écumer toutes les impuretés à la surface. Rincer la louche ou l’écumoire régulièrement à l'eau claire. Mettre la garniture aromatique (oignons, poireaux, échalotes, carottes, ail, bouquet garni...) Assaisonner avec quelques grains de poivre.
• Laisser cuire à feu doux entre 1 et 2 heures.
• Au terme de la cuisson du bouillon, le filtrer dans une passette très fine puis a l’étamine pour obtenir un jus clair. Dégraisser le bouillon à la louche. Récupérer la graisse déposée sur les extrémités.
• Refroidir le bouillon immédiatement, en posant le récipient sur un récipient contenant des glaçons.
• Utiliser la quantité de fond blanc pour votre recette et congeler le restant dans des cubes à glaçons.
• Faite le réduire de moitié afin d’avoir un jus plus corsé pour la préparation de vos sauces
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