L’espèce reine est la Saint-Jacques Pecten maximus, que l’on trouve en Atlantique, dans la Manche et la mer du Nord. 
Dans le langage courant, la coquille Saint-Jacques est appelée noix une fois décoquillée. En réalité, ce mollusque est constitué de deux parties principales : le muscle et le corail. Le muscle est la partie noble de la Saint-Jacques que nous consommons, c’est la noix. C’est le muscle qui permet l’ouverture et la fermeture des coquilles. Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. 


Noix de Saint Jacques, fondue de poireaux et sa crème au chorizo.
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Si vous cuisinez des Saint-Jacques avec corail, nous vous conseillons de piquer la partie jaune-orangée des coraux à l’aide d’une aiguille, pour éviter qu’elle n’éclate à la cuisson.
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Ingrédients:

Pour deux personnes  

  • 8 noix de St Jacques 
  • 1 blanc de poireaux 
  • 50g de chorizo 
  • 10 cl de crème fraîche + 1 cuillère à soupe 
  • Huile d’olive 
  • Beurre clarifié 

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Préparation:

  • Coupez le chorizo en dés, et faîtes le revenir à la poêle pour le dégraisser. Mixez ensuite le avec les 10 cl de crème fraîche, réservez. 
  • Émincez le poireau, et faîtes le revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive pendant une dizaine de minutes, ajoutez la cuillère à soupe de crème fraîche, réservez au chaud. 
  • Poêlez les noix de Saint Jacques dans du beurre clarifié 1 minute sur chaque face puis réservez. 
  • Réchauffez la crème au chorizo, et versez la dans vos assiettes chaudes, déposez la fondue de poireaux sur la crème, puis les noix de St Jacques.