La coquille Saint-Jacques gagne à être davantage intégrée à notre alimentation. Elles contiennent de la vitamine B12 et du sélénium, des minéraux importants et plutôt rares à trouver en aussi bonnes quantités dans les aliments. La coquille Saint-Jacques se consomme crue ou cuite. Crue, elle se décline en tartare, carpaccio, sashimi, ceviche. Cuite le plus souvent, elle est poêlée, rôtie ou pochée.
Son nom vient du temps où les pèlerins qui allaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, lieu de pèlerinage au Moyen-Âge en Espagne, se servaient des coquilles vides pour mendier ou pour manger.
Ravioles de crevettes et moule, sauce au safran et fondue de poireau.
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Ingrédients :
Pour 6 personnes (12 ravioles en tout)
- 20 crevettes entières
- 6 moules
- 2 beaux poireaux
- 3 échalotes
- 20g de beurre
- sel et poivre
- 1 oignon
- 1 càc de jus de citron
- de l'huile d'olive
- 2 sachets de safran
- 2 dl de Noilly Prat (ou vin blanc)
- 3 dl de crème entière
- Pâte fraîche à nouilles
- 1 petite càc de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)
- un pincée de paprika, pousses d'oignons ou ciboulette, pour la déco
- un peu de farine
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Préparation :
• Décortiquer toutes les crevettes et hacher finement la chair de 8 crevettes. Réserver les carcasses dans un bol. Mettre de côté les 12 crevettes restantes.
• Laver le poireau et le détailler en tronçon de 8 cm . Réserver la partie verte. Couper les blancs du poireau en fin bâtonnets. Hacher finement 1 échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes puis ajouter les poireaux. Cuire 10 minutes sur feu moyen et prolonger la cuisson sur feu très doux jusqu’à quasi évaporation de l’eau. Eplucher et hacher finement le 2 autres échalotes et ajouter la chair des crevettes coupées, saler et poivrer.
• Hacher grossièrement les feuilles du poireau réservées et l'oignon. Dans une casserole, faire chauffer de l'huile d'olive et faire revenir les carcasses des crevettes, les feuilles de poireau et l'oignon. Ajouter 2 sachets de safran, le Noilly Prat, saler et poivrer et faire réduire quelques minutes. Délayer la fécule dans la crème froide et ajouter. Transférer cette sauce dans un récipient à l'aide d'un chinois en appuyant bien avec une spatule pour extraire le maximum de jus. Remettre la sauce dans la casserole et sur feu doux, laisser cuire une dizaine de minutes puis ajouter le jus de citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Maintenir sur feu très doux ou stopper le feu et réchauffer la sauce au dernier moment.
• Etaler la pâte à nouilles fraîche. Sur la deuxième moitié inférieure, déposer 1 càs de farce et ajouter une moule. Humecter à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau les bords de la pâte et la pâte entre les ravioles. Replier la moitié supérieure sur la préparation, bien presser avec les doigts sur les bords et entre les ravioles. Couper les ravioles avec un emporte-pièce , ôter les excédents de pâte sur les bords. Il est très important de bien appuyer bien avec vos doigts sur le tour de chaque raviole afin qu'elles n’éclatent pas à la cuisson. Les fariner légèrement pour ne pas qu'elles se collent ensemble. Réserver au réfrigérateur si vous les cuisez pas tout de suite.
• Plonger délicatement les ravioles dans de l'eau salée frémissante pendant 5 minutes. Egoutter les ravioles et réserver
• Au moment de servir, faire revenir les ravioles dans du beurre clarifié pour les dorer légèrement puis les déposer dans vos assiettes ou raviers avec la fondue de poireau . Verser un peu de sauce chaude sur les ravioles et la fondue puis déposer au choix 2 crevettes ou des noix de saint jacques poêlées sur la fondue de poireaux. Décorer avec un peu de paprika, de pousses d'oignons ou de ciboulette ciselée.