On peut tracer l’origine de la pâte feuilletée jusqu’à l’Antiquité. Les Grecs qui, aujourd’hui encore, en font une grande utilisation, en sont les inventeurs. Cette façon de préparer la pâte en la travaillant intercalée avec des mottes de beurre qui, emprisonnées, la feront gonfler de manière étonnante à la cuisson, est ensuite passée à Rome puis revenue à Byzance (capitale de l’empire romain d’Orient à la fin de l’Antiquité) où un gâteau à base de pâte feuilletée et de crème au miel et au Nard (valériane) préfigure déjà notre mille-feuille.
Pâte feuilletée à 6 tours
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INGREDIENTS:
-500 g de farine
-250 g d'eau
-10 g de sel fin
-375 g de beurre, margarine à feuilletage ou beurre de tourage
Ne pas regarder à la qualité du beurre
Essayez de trouver un producteur local
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PREPARATION:
Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail ou dans un batteur
et ajouter le sel fin puis l'eau tempérée mélanger les ingrédients à vitesse moyenne (même à la main) pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est bien mélangée verser la pâte sur le plan de travail
Façonner une boule. La pâte assez compacte.
Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
L'envelopper dans une feuille de papier filmet laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Le tourage :
Fleurer le plan de travail et déposer la détrempe Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte
Abaisser la pâte en respectant la forme en croix en laissant le centre plus épais.
Placer au centre le beurre (laissé à température ambiante).
Le façonner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu'il couvre correctement le centre Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre puis rabattre le côté opposé.
Rabattre ensuite le côté droit en prenant soin de bien jointer les bords sur les bords. Brosser à chaque fois à retirer l'excédent de farine puis pour finir rabattre le côté gauche
Veiller à bien répartir le beurrre à l'intérieur de la détrempe en tapotant avec le rouleau tout en gardant une forme bien carrée
Abaisser la pâte dans la longueur
Attention à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ.Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche.
Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur puis refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
Comme précédemment le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours.
Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail ou dans un batteur
et ajouter le sel fin puis l'eau tempérée mélanger les ingrédients à vitesse moyenne (même à la main) pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est bien mélangée verser la pâte sur le plan de travail
Façonner une boule. La pâte assez compacte.
Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
L'envelopper dans une feuille de papier filmet laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Le tourage :
Fleurer le plan de travail et déposer la détrempe Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte
Abaisser la pâte en respectant la forme en croix en laissant le centre plus épais.
Placer au centre le beurre (laissé à température ambiante).
Le façonner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu'il couvre correctement le centre Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre puis rabattre le côté opposé.
Rabattre ensuite le côté droit en prenant soin de bien jointer les bords sur les bords. Brosser à chaque fois à retirer l'excédent de farine puis pour finir rabattre le côté gauche
Veiller à bien répartir le beurrre à l'intérieur de la détrempe en tapotant avec le rouleau tout en gardant une forme bien carrée
Abaisser la pâte dans la longueur
Attention à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ.Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche.
Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur puis refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
Comme précédemment le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours.
Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.
Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Veiller à toujours respecter le même sens lorsque vous faites les quarts de tour.
Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis le rabat de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
Abaisser la pâte dans la longueur.
Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.Le rabat de droite en premier puis celui de gauche.Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
Cette pâte est prête à l'emploi.
Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation.
Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.
Pensez cependant à bien la protéger avec un film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle ne croûte.
Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Veiller à toujours respecter le même sens lorsque vous faites les quarts de tour.
Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis le rabat de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
Abaisser la pâte dans la longueur.
Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.Le rabat de droite en premier puis celui de gauche.Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
Cette pâte est prête à l'emploi.
Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation.
Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.
Pensez cependant à bien la protéger avec un film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle ne croûte.
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