Cette recette traditionnelle d’Auvergne régalait les paysans lors des moissons ou des vendanges ; on utilisait alors le four banal du village après la cuisson du pain ! Un plat à la “brayaude” est un plat d’origine, ou cuisiné à la manière auvergnate. La lente cuisson de ce plat transforme la saveur des viandes qu'il devient quelquefois difficile de reconnaître. Ce peut être l'objet d'une bonne question posée par l'hôte a ses invités lors d'un repas. Le principe général de la recette du gigot de sept heures est une cuisson lente au four dans un récipient luté. On l'appelle gigot de sept heures car il cuit très lentement au four dans une terrine lutée. En réalité sa bonne cuisson n'est que de cinq heures pour l'agneau. Au terme de cette cuisson, les chairs se servent  
à la cuillère accompagnées d'une réduction du jus de cuisson et l'accompagnement classique sera un gratin dauphinois, une purée de pommes de terre à l'ail, ou encore un gratin d'épinards ou de côtes de blettes.

Gigot d'agneau braisé, dit de 7 heures
Une recette mythique de la gastronomie de Grand-Mère française. C'est une recette tout à fait particulière de braisage que l'on dit d'origine brayaude. Contrairement à l'idée reçue cette recette ne se réalise pas uniquement avec du gigot d'agneau. Il est loisible de la réaliser avec du mouton, de la brebis, du marcassin, du jeune sanglier ou du chevreuil. 
Apicius, le gastronome et écrivain contemporain de Jésus, parlait déjà de cette recette, elle a été reprise par le peuple gaulois des Arvernes sous le nom de gigot à la brayaude, avant de devenir, du côté de la Gironde, une véritable spécialité du Médoc. 

Ingrédients :  
 
• 1,5 kg de gigot paré  
• 10 gr de gros sel 
• Poivre 
• 10 cl de cognac 
• 100 gr de carotte 
• 100 gr d'oignon 
• 50 gr de céleri branche 
• 50 gr de poireau 
• 2 gousses d'ail 
• 1 bouquet garni 
• 2 bouteilles de vin blanc 
• 1 dl d'huile d'olive ou du beurre clarifié 
• 0,5 l de fond blanc de volaille 
• 0,5 l de fond brun 

Préparation :

Dans la marmite qui servira à la marinade, frottez vigoureusement votre gigot avec le gros sel, le poivre et 5 cl de cognac, réservez. 

Épluchez, lavez, taillez vos légumes en gros carrés. Réaliser la marinade cuite : suez à l'huile d'olive les légumes taillés, ajoutez l'ail, le bouquet garni, le vin blanc, faîtes bouillir pendant 30 minutes.
Laissez refroidir complètement.
  
Déposez le gigot dans la marmite et ajoutez un papier sulfurisé, couvrez la marmite et laissez mariner 12 h minimum.
 
Allumez votre four (100°C - Th 3). 
Égouttez votre gigot, réserver les légumes et la marinade séparément. 
Essuyez le gigot avec du papier absorbant.
 
Faites colorer le gigot sur toutes les faces, dans une cocotte, à l'huile d'olive ou au beurre clarifié, donnez-lui une belle couleur blonde. 





Flambez le gigot avec les 5 cl de cognac restant puis l’enlevez et le réserver sur une assiette 
 
Remettre la marinade dans la marmite avec les légumes, faîtes réduire pendant 30 minutes environ. 
Mettre le gigot et le fond de braisage dans la cocotte, portez à ébullition, couvrez, mettez la cocotte au four pendant 6 h puis laissez reposer aux frais pendant 3 heures minimum. 
 
Ensuite sortez votre gigot, allumez votre four à 200°C - Th 7. Passez la sauce au chinois ou étamine. Portez à ébullition le fond de cuisson avec le gigot. 
Vérifiez la cuisson, piquez le gigot avec un petit couteau, vous ne devez rencontrer aucune résistance. Mettez le gigot au four pendant 1/4 heure à découvert, arroser le gigot toutes les 5 minutes, le gigot doit prendre un aspect brillant (glacé). 
Sortez la cocotte du four, mettez 4/5 du fond de braisage dans une casserole. 
Réservez le gigot dans la cocotte à couvert sur le coin du feu pour le garder au chaud. 
 
Réduisez tout doucement le fond jusqu'à ce que le dos d'une cuillère fasse nappe.