Le couscous, denrée de base du Nord de l'Afrique et plat national dans plusieurs pays (Tunisie, Libye, Algérie, Maroc), trouve ses racines chez les Berbères. Les plus anciennes traces de fabrication (sorte de couscoussier) ont été trouvées en Kabylie. Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, fine, moyenne ou grosse. Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon de légumes dénommé «marka »
Le cassoulet
Couscous Royal
Ingrédients:

  • 30 merguez 
  • 4.000 kg Agneau collier 
  • 3.000 kg de cuisses de poulet 
  • 1.200 kg de pois chiches 
  • 1.200 kg Aubergines 
  • 1.500 kg céleri en branche 
  • 3.200 kg de courgettes rondes 
  • 1.500 kg de raves 
  • 2.600 kg de carottes 
  • 1.000 kg d’oignons 
  • 1.500 litre de purée de tomates 
  • 4 boites de 140 gr concentré de tomates 
  • 180 g de Raz el hanout 
  • 2 kg de semoule 
  • 10 cl d’huile d’olive pour la semoule 
  • 2 cuillères à soupe de paprika 
  • Sel et poivre 
Préparation des boulettes:
  •  Rincer à l’eau claire le persil, puis ciseler-le finement. 
  •  Epluchez un gros oignon et éplucher-le en mini morceaux. 
  •  Faites tremper le pain dans le lait. 
  •  Hachez le boeuf et le blanc de poulet. 
  •  Ajoutez le persil, puis les deux oeufs. 
  •  Mélangez tous les ingrédients des boulettes en ajoutant une cuillère de Raz el Hanout. 
  •  Formez les boulettes en prenant une cuillère à soupe de chair et rouler les dans le creux de la main.
Pour les boulettes de viandes:
 
  • 1 bouquet de persil plat 
  • 2 oeufs 
  • 50 g de pain 
  • 0.800 gr de blanc de poulet 
  • 0.800 gr de boeuf 
  • 1 cuillère à soupe de raz el hanout 
  • 2 oignons 
  • 15 cl de lait 
Préparation:

  • La veille faites tremper les pois chiches dans un volume double d’eau. 
  • Lavez les légumes à l’eau claire 
  • Épluchez les oignons puis couper-les en petits morceaux 
  • Épluchez tous les légumes. 
  • Coupez les légumes en cubes égaux. 
  • Grillez l’agneau avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ajouter une cuillère de raz el hanout, puis réserver la viande. 
  • Grillez les oignons dans la même cocotte 
  • Déposez les cuisses de poulet dans un plat ajouter le paprika saler et poivrer, cuire 45 minutes dans un four chaud a 180°. 
  • Coupez le céleri branche en bâtonnets de 2 à 3 cm, puis griller avec les légumes. 
  •  Epicez avec le Raz el hanout 40 g saler et poivrer. 
  • Coupez en petits cubes les raves et ajouter les à la préparation. 
  • Remuez bien tous vos légumes 
  • Détaillez les aubergines et déposer les dans le faitout à légumes. 
  • Coupez en petits cubes les courgettes et ajouter les. 
  • Epicez avec le Raz el hanout 40 g saler et poivrer. 
  • Remuez avec une cuillère en bois, afin de bien mélanger votre préparation. 
  • Délayez le purée de tomate dans un peu d’eau, puis ajouter-le à la préparation. 
  • Coupez en rondelles de 5 mm les carottes et ajouter aux légumes. 
  • Epicez avec le Raz el hanout 100 g saler et poivrer 
  • Ajoutez les pois chiches et remuer vos légumes. 
  • Déposez l’agneau grillé dans le faitout. 
  • Couvrez d’eau et laisser mijoter votre coucous pendant 2 à 3 heures. 
  • Grillez les merguez au four en les piquant un peu. 
  • Ajoutez les merguez et le poulet une demie -heure avant de servir ou présentez les dans des plats séparés 
  • Cuire les boulettes juste avant de servir dans le bouillon de légumes. 
  • Mesurez la quantité de semoule, puis chauffez la même quantité d’eau. 
  • Salez la semoule et ajouter l’huile d’olive. 
  • Incorporez doucement l’eau bouillante. 
  • Égrainez la semoule à la main ou avec une fourchette. 
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