La légende, rapportée par Prosper Montagné1, place l'origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (fèves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.
Cette recette nécessite un peu de technique notamment pour confire les cuisses de canard
Un veritable régal qui convient à toute la famille
Cette recette nécessite un peu de technique notamment pour confire les cuisses de canard
Un veritable régal qui convient à toute la famille
Le cassoulet
Cassoulet maison.
Ingrédients:
Env pour 8 Personnes
Env pour 8 Personnes
- 1 kg de haricots blancs (Type Lingot)
- 600 g de travers de porc demi-sel
- 8 saucisses de Toulouse (saucisses maison de 120 à 150 gr)
- 4 cuisses de canard (ou 8 petites)
- confites (garder le gras)
- 100 g de couenne de porc
- 200 g de poitrine de porc fraiche
- 1 saucisson à l’ail
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 4 carottes
- 2 oignons
- 6 à 8 gousses d’ail
- 2 à 3 clous de girofle
- Thym, laurier
Préparation :
La veille : Faire gonfler la veille les haricots.
Le lendemain : Faire dessaler 1h le travers de porc et la poitrine de porc.
Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, les mettre à
cuire 45 minutes à l’eau froide avec thym et laurier, sans saler.
Ecumer si besoin. Egoutter et ajouter la boîte de concentré de tomates.
Blanchir les couennes, le travers désossé et coupé en morceaux
à l’eau bouillante avec un oignon piqué de clous de girofle, pour les attendrir.
Ajouter aux haricots, les morceaux de travers et la carotte
coupée en rondelles assez épaisses.
Tapisser le fond de la cassole (ou grand plat type Baeckeoffe)
avec la couenne et frotter les parois avec l’ail.
Faire revenir légèrement les cuisses de canard . Mettre de côté, garder la graisse…
Faire dorer la saucisse en entier dans la graisse de canard (ou d’oie) que d’un seul côté.
Ajouter à la cassole (ou grand plat type Baeckeoffe) la moitié des haricots.
Mettre au-dessus les morceaux de viande, poivrer . Écraser un
peu d’ail et recouvrir avec le reste de haricots. Poser les saucisses et ajouter deux à trois louches de bouillon précédent et un peu de graisse de canard
Enfourner à 160°C (thermostat 5-6) pendant environ 4 heures à découvert.
Toutes les demi-heures casser la croûte et arroser avec le jus de cuisson, un peu de bouillon si besoin.
Servir réchauffé.
La veille : Faire gonfler la veille les haricots.
Le lendemain : Faire dessaler 1h le travers de porc et la poitrine de porc.
Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, les mettre à
cuire 45 minutes à l’eau froide avec thym et laurier, sans saler.
Ecumer si besoin. Egoutter et ajouter la boîte de concentré de tomates.
Blanchir les couennes, le travers désossé et coupé en morceaux
à l’eau bouillante avec un oignon piqué de clous de girofle, pour les attendrir.
Ajouter aux haricots, les morceaux de travers et la carotte
coupée en rondelles assez épaisses.
Tapisser le fond de la cassole (ou grand plat type Baeckeoffe)
avec la couenne et frotter les parois avec l’ail.
Faire revenir légèrement les cuisses de canard . Mettre de côté, garder la graisse…
Faire dorer la saucisse en entier dans la graisse de canard (ou d’oie) que d’un seul côté.
Ajouter à la cassole (ou grand plat type Baeckeoffe) la moitié des haricots.
Mettre au-dessus les morceaux de viande, poivrer . Écraser un
peu d’ail et recouvrir avec le reste de haricots. Poser les saucisses et ajouter deux à trois louches de bouillon précédent et un peu de graisse de canard
Enfourner à 160°C (thermostat 5-6) pendant environ 4 heures à découvert.
Toutes les demi-heures casser la croûte et arroser avec le jus de cuisson, un peu de bouillon si besoin.
Servir réchauffé.
Je réalise ce cassoulet dans
des cassoles individuelles:
Je concocte des saucisses de 60 à 80 gr et pour le canard
j'émiete la viande puis réalise
des boulettes posée sur les
cassoles juste avant de servir
(Voir photos)
Un veritable régal
des cassoles individuelles:
Je concocte des saucisses de 60 à 80 gr et pour le canard
j'émiete la viande puis réalise
des boulettes posée sur les
cassoles juste avant de servir
(Voir photos)
Un veritable régal
Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs, longuement mijoté pour être fondant en bouche — c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.
Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.
Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »
Il ne faut cependant pas négliger d'autres variantes, en particulier le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom de mongetada.
Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.
- Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc9, une carotte, un poireau et une branche de céleri10. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger, dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.
- Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.
- Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle. On le recouvre parfois de chapelure, avant de le passer au four. Le nombre de fois entre six et huit fois selon les versions où il faut, durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat, est l'objet de grandes querelles d'experts.
Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »
Il ne faut cependant pas négliger d'autres variantes, en particulier le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom de mongetada.
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