La carbonade flamande consiste à couper en morceaux de la viande de bœuf, de porc ou de cheval, et à la faire cuire, avec de la bière (par tradition, une bière brune belge ou du Nord-Pas-de-Calais) et des oignons. ... À noter que les frites qui accompagnent ce plat sont très souvent préparées dans de la graisse de bœuf.
Carbonade Flamande
Ingrédients:
pour 8 personnes
-500 g de macreuse
- 500 g de paleron détaillés en cube de 70 g maximum
- 500 g de gîte détaillée en fines tranches
- 300 g de poitrine de porc salée en tranches larges
- 4 gros oignons émincés
- 8 grosses échalotes
- 5 gousses d'ail écrasées
- un bouquet garni
- 8 tranches de pain d'épices ou de pain rassis
- 1 cuillere de farine
- 1 litre de fond de veau lié
- une bouteille de Jenlain ou de Leffe brune
- 200 g de petits oignons glacés à brun avec 20 g de
beurre et 20 g de sucre
- 50 g de vergeoise (facultatif)
- 1 dl de vinaigre de vin (facultatif)
- 50 g de moutarde .
pour 8 personnes
-500 g de macreuse
- 500 g de paleron détaillés en cube de 70 g maximum
- 500 g de gîte détaillée en fines tranches
- 300 g de poitrine de porc salée en tranches larges
- 4 gros oignons émincés
- 8 grosses échalotes
- 5 gousses d'ail écrasées
- un bouquet garni
- 8 tranches de pain d'épices ou de pain rassis
- 1 cuillere de farine
- 1 litre de fond de veau lié
- une bouteille de Jenlain ou de Leffe brune
- 200 g de petits oignons glacés à brun avec 20 g de
beurre et 20 g de sucre
- 50 g de vergeoise (facultatif)
- 1 dl de vinaigre de vin (facultatif)
- 50 g de moutarde .
Préparation:
1. Détailler la viande en tranches régulières.
2. Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou en gros lardons dans de l'huile ou du saindoux.
Pour donner davantage de goût, je laisse la couenne qui se délitera pendant la cuisson du ragoût. Puis réserver.
3. Rissoler la viande dans un peu d'huile chaude pour obtenir une coloration de surface. C'est la réaction de Maillard qui va développer des arômes et corser la sauce.
4. Retourner les morceaux de viande sans les piquer. Ils se détachent du fond une fois la coagulation superficielle atteinte.
5. La viande est rissolée et réservée avec le lard en attente de la phase suivante.
6. Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été rissolée avec les oignons émincés, les
échalotes et quelques gousses d'ail entières. Classiquement on incorpore un peu de vergeoise brune
(le sucre brun du Nord).
7. Dès qu'un départ de caramel léger se fait sentir, déglacer au vinaigre (comme une gastrique).
Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s'évaporer.
8. Replacer la viande dans la cocotte en mélangeant l'ensemble, et singer avec la cuiller de farine
(facultatif).
9. Verser la bière à hauteur. Bien sûr dans le Nord on conseillera une bière de garde, mais on peut
aussi mouiller avec de la bière légère blonde.
10. Verser le fond de veau lié et ajouter le bouquet garni.
11. Poser sur la surface du pain rassis tartiné de moutarde.
12. On peut remplacer le pain rassis par du pain d'épices. Placer la cocotte dans le four pendant 2h30
à four doux (160-170°C) et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d'heure.
Selon la liaison obtenue par le fait d'avoir singé ou le degré de liaison du fond de veau, vous devrez peut être ajouter un peu d'eau en cours de cuisson. En cuisant le pain se délite et assure une belle liaison lisse et brillante. N'hésitez pas à augmenter le temps de cuisson au maximum (en réduisant l'allure de chauffe) et toujours bien couvert hermétiquement. A la sortie du four, laissez reposer la carbonade dans la cocotte pour que les arômes se mêlent et s'entremêlent.
Elle est toujours meilleure réchauffée au bain marie et ce n'est pas une légende, mais un théorème éprouvé !
1. Détailler la viande en tranches régulières.
2. Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou en gros lardons dans de l'huile ou du saindoux.
Pour donner davantage de goût, je laisse la couenne qui se délitera pendant la cuisson du ragoût. Puis réserver.
3. Rissoler la viande dans un peu d'huile chaude pour obtenir une coloration de surface. C'est la réaction de Maillard qui va développer des arômes et corser la sauce.
4. Retourner les morceaux de viande sans les piquer. Ils se détachent du fond une fois la coagulation superficielle atteinte.
5. La viande est rissolée et réservée avec le lard en attente de la phase suivante.
6. Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été rissolée avec les oignons émincés, les
échalotes et quelques gousses d'ail entières. Classiquement on incorpore un peu de vergeoise brune
(le sucre brun du Nord).
7. Dès qu'un départ de caramel léger se fait sentir, déglacer au vinaigre (comme une gastrique).
Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s'évaporer.
8. Replacer la viande dans la cocotte en mélangeant l'ensemble, et singer avec la cuiller de farine
(facultatif).
9. Verser la bière à hauteur. Bien sûr dans le Nord on conseillera une bière de garde, mais on peut
aussi mouiller avec de la bière légère blonde.
10. Verser le fond de veau lié et ajouter le bouquet garni.
11. Poser sur la surface du pain rassis tartiné de moutarde.
12. On peut remplacer le pain rassis par du pain d'épices. Placer la cocotte dans le four pendant 2h30
à four doux (160-170°C) et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d'heure.
Selon la liaison obtenue par le fait d'avoir singé ou le degré de liaison du fond de veau, vous devrez peut être ajouter un peu d'eau en cours de cuisson. En cuisant le pain se délite et assure une belle liaison lisse et brillante. N'hésitez pas à augmenter le temps de cuisson au maximum (en réduisant l'allure de chauffe) et toujours bien couvert hermétiquement. A la sortie du four, laissez reposer la carbonade dans la cocotte pour que les arômes se mêlent et s'entremêlent.
Elle est toujours meilleure réchauffée au bain marie et ce n'est pas une légende, mais un théorème éprouvé !
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