Termes culinaires.
A
Abaisse
Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie 
Abaisser
Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir 
Abats
Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats" 
Abattis
Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes 
Abricoter
Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante 
Aciduler
Rendre une sauce plus acide, plus aigre en rajoutant un jus de citron ou du vinaigre 
Adoucir
Contraire d'aciduler, il s'agit de l'action d'atténuer l'acidité ou l'amertume d'une recette en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait 
Affranchir
Chauffer fortement un élément gras dans un récipient pour l'empêcher de coller 
Aiguillette
Fines tranches de filet de volaille 
Airelles
Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier 
A la nappe
Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie 
A l'anglaise
Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée 
A l'anglaise
Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure 
Alcooliser
Ajouter de l'alcool à une préparation 
A manqué
Moule à gâteau rond aux bords hauts 
Anglaise
Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments 
Appareil
Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette 
Apprêter
Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler... 
Araser
Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes 
Arômates
Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats 
Arômatiser
Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer 
Arroser
Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson 
A sec
Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple
Aspic
Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble 
Attiéké
Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe 
Au ruban
Préparation montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban 
Amourettes
Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel) 
Assaisonner
Ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...
B
Bain marie
Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée 
Barder
Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti... 
Bavaroise
Entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée 
Battre
Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil) 
Béatilles
Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit toujours au pluriel 
Béchamel
Sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis de Béchamel, célèbre gourmet à la cour de Louis XIV 
Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson. (Voir clarifier°) 
Beurre Maître d'hotel
Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins 
Beurre meunière
Beurre auquel on ajoute du jus de citron 
Beurre manié
Beurre mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces 
Beurre noisette
C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt 
Beurre pommade
C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade 
Beurrer
Enduire de beurre le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour faciliter l'adhérence et le démoulage du plat 
Blanc
Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois. 
Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation 
Blanc
Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil 
Blanchir
Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler 
Blanchir
Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux 
Blanchir
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse 
Blondir
Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...) 
Botteler
Lier, assembler en bottes 
Boucaner
Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée 
Bouillir
Porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés 
Bouillon
Eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce 
Bouquet garni
Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat 
Braiser
Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau 
Bréchet
Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux 
Brider
Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine 
Brunoise
Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm 
Buisson
Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide
C
Canneler
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration 
Canneleur
Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur) 
Caraméliser
Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel 
Caraméliser
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel 
Caraméliser
Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...) 
Carcasse
Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille" 
Cardinaliser
Faire rougir des crustacés 
Cassolette
Petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre 
Cassonade
Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. 
Caviar de vanille
Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille 
Cerner
Inciser le pourtour d'une pomme ou la peau d'un marron pour faciliter cuisson et épluchage 
Chapelure
Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures 
Châtrer
Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume). 
Châtrer les écrevisses
La queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes... 
Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid 
Cheminée
Bande de papier beurré ou aluminium appliquée dans l'orifice d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson 
Chemiser
Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte... 
Chiffonade
Légumes ou salades détaillés en fines lanières 
Chinois
Passoire très fine 
Chinoiser
Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois 
Ciseler
Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux 
Citronner
Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, cœurs d'artichaud... 
Civet
Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom 
Clarifier
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépôt de gras et/ou les impuretés. Procéder lorsque le bouillon est froid. 
Clarifier 
Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux  le beurre, laisser reposer. Le petit lait va se déposer au fond du récipient. Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple 
Clarifier
Action de séparer le jaune du blanc d'un œuf 
Clouter
Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat. 
Compoter
Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote 
Concasser
Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes 
Confire
Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard) 
Confire
Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre 
Confire
Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire 
Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe 
Corail
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques 
Cordon
Sauce disposée tout autour d'un plat 
Corne
Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat 
Concasser
Piler ou écraser grossièrement  
Corail
Partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques 
Corser
Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson 
Court-bouillon Fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du vinaigre, du citron et du vin blanc 
Coulis
Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus 
Couverture
Chocolat de couverture: 
Crème chiboust
En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige 
Crème fleurette
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly 
Crémer
Rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce OU ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant 
Crépine
Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson 
Cromesquis
Petites boules de viande, de poisson ou de crustacés qui sont ensuite enrobés 
Croque au sel
Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré 
Croustade
Croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments 
Cuisson à blanc°
Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson 
Cuire à la goutte
Cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair 
Cuire en sauce
Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des plats chauds ou froids 
Cul de poule
Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie
D
Darne
Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon) 
Daube
Méthode qui consiste à cuire certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée 
Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille 
Décanter
Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient 
Décanter
Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°) 
Décanter
Décanter un vin: 
Décoction
Extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition 
Décortiquer
Enlever la carapace des crustacés 
Découenner
Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées 
Décuire
Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson 
Dégazer
Après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler 
Déglacer
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...) 
Dégorger
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre) 
Dégorger
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages) 
Dégraisser
Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande 
Dégraisser
Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce... 
Dégraisser
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson 
Dénerver
Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais 
Dénoyauter
Oter le noyau (cerises, prunes, olives...) 
Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie 
Dépouiller
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles... 
Dépouiller
Ecumer/dégraisser 
Dés
Découpe de fruits ou légumes en petits carrés 
Dessaler
Éliminer le sel d'un aliment par trempage en eau froide 
Dessécher
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple) 
Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide 
Détremper
Mélanger de la farine avec du beurre, des œufs ou du liquide 
Développer
Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume 
Dorer
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée 
Dorure
Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation 
Dresser
Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service 
Duxelle
Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées
E
Ebarber
Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules 
Ebouillanter
Plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante 
Ecailler
Eliminer les écailles des poissons 
Ecaler
Enlever la coquille des oeufs durs 
Echauder
Tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau 
Ecosser
Enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines (petits pois...) 
Ecumer
Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire 
Effeuiller
Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique 
Effiler
Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles 
Egoutter
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade) 
Egrener
Détacher les grains d'une grappe, d'un épi 
Embrocher
Enfiler sur une broche à cuire une grosse viande ou volaille 
Emietter
Réduire en miettes du pain, des biscuits, du thon… 
Emincer
Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...) 
Emonder
Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates... 
Empois
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud 
Emporte pièce
Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé 
Emulsionner
Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation 
Enfourner
Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire 
Enrober
Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage 
Eplucher
Eliminer la peau d'un aliment 
Equeuter
Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés 
Escaloper
Trancher de façon transversale une viande, un légume 
Estouffade
Préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide 
Etamine
Morceau d'étoffe très fine à travers laquelle on passe certaines sauces ou purées pour les rendre homogènes.  
Etuver
Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation 
Etuver
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations 
Evider
Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...) 
Eviscérer
Vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson pour lui retirer les viscères
F
Façonner
Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains 
Faisander
Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins 
Farce
Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un œuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté 
Farcir
Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson 
Fariner
Enduire de farine une viande ou un poisson avant sa cuisson 
Filet
Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité 
Filet
Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille) 
Fileter
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole") 
Filmer
Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur 
Flamber
Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer. 
Flamber
Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets 
Fleurer
Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle 
Fleurons
Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats 
Foisonner
Augmenter le volume d'une crème en la fouettant 
Foncer
Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte 
Fonds
Bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces 
Fondre
Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat OU cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation 
Fontaine
Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette 
Fouler
Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs 
Fouetter
Remuer une crème, un appareil ou un ingrédient avec un fouet 
Fourrer
Remplir, farcir 
Fraser
Malaxer une pâte, à plat et à la main, afin de la rendre homogène et souple 
Frapper
Faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace 
Frémir
Liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition 
Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile 
Frotter d’ail ou ailler
Passer fortement de l'ail pelé sur un récipient, sur des croûtons… 
Fumer
Sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier 
Fumet
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson
G
Ganache
Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème 
Garniture
Éléments divers placés autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson…pour l’agrémenter 
Gavotte
Appelée aussi pailleté feuilletine ou éclat d’or : crêpes dentelles bretonne cuite et brisée qui reste croustillante dans les bases d’entremets ou de bonbons au chocolat. 
Gelée
Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant 
Gélifier
Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre 
Gastrique
Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces  
Gigue
Cuissot de grosses pièces de gibier 
Glace de viande
Fonds non lié réduit au maximum par évaporation 
Glacer
Napper un dessert de glaçage au chocolat 
Glacer
Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons 
Glacer
Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson 
Glacer
Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème 
Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole 
Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau 
Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface 
Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four 
Griller
Griller du pain dans le grille-pain ou sous le gril du four 
Goujonnette

Languettes taillées en biais dans des filets de sole 
Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau 
Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface 
Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four 
Griller
Griller du pain dans le grille-pain ou sous le gril du four 
Grumeaux
Petites boules qui se forment dans une sauce mal mélangée
H
Habiller
Ebarber, écailler, vider et laver un poisson 
Habiller
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes 
Hacher
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique 
Historier
Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup" 
Humecter
Asperger une préparation d’eau afin d'éviter qu’elle se dessèche ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée
I
Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum) 
Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson 
Incorporer
Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil) 
Infuser Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer
J
Jardinière
Légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois 
Jabot
Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave" 
Julienne
Légumes coupés en filaments. 
Jus
Extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande
L
Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue 
Laminoir
Appareil pour abaisser une pâte 
Larder
Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande 
Lardons
Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets 
Levain
Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte "levée" 
Lever
Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau 
Liaison
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf... 
Lier
Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux... 
Limoner
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...) 
Lisser
Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule 
Lisser
Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse 
Lustrer
Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant 
Luter
Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson 
Lyophilisé
Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air
M
Macaronner
Faire retomber la masse, en mélangeant l’appareil à la corne, à la maryse ou à la feuille de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban. 
Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud 
Macérer
Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver 
Maïzena
Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce 
Malaxer
Travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation 
Manchonner
Découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation 
Mandoline
Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches 
Manier
Mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine 
Marinade
Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures 
Mariner
Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer 
Marquer
Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson 
Masquer
Recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée 
Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé 
Matelote
Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge 
Médaillon
Préparation de forme ronde présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille...) 
Meringuer
Recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four 
Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades 
Migaine
Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes 
Mijoter
Cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce 
Mignonnette
Poivre concassé 
Mirepoix
Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm 
Mitonner
Élaborer minutieusement une préparation 
Monder
Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement 
Monter au beurre
Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce  
Mortifier
Laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir ou faisander 
Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation
N
Nacrer
Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf 
Nappage
Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas 
Napper
Recouvrir une préparation de sauce ou de crème
P
Panad
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine 
Paner
Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau) 
Panure
Mie de pain sec broyée 
Papillote
Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four 
Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson... 
Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation 
Pasteuriser
Procédé créé par Louis Pasteur et qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certains microbes. 
Pâton
Morceau de pâte à pain non détaillée 
Peler à vif
Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif" 
Persillade
Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette 
Persillade
Persil finement haché 
Persillée
Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson 
Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour préparer une pâte 
Piler
Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...) 
Pilon
Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier 
Pilon
Partie inférieure de la cuisse des volailles 
Pincer
Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson OU denteler le tour d'une pâtisserie avec une pince spéciale ou avec les doigts 
Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson 
Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture. 
Plonger
Immerger un aliment dans un liquide 
Pluches
Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...) 
Pocher
Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition 
Poêler
Cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique 
Pointe
Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau" 
Pousser
Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure 
Praliné
Fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait 
Profiterole
Petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée 
Puit
Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce... 
Pulpe
Chair d'un fruit ou d'un légume 
Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé 
Purée Ppréparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés
Q
Quadriller
Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation 
Quadriller
Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage
R
Râble
Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins 
Rafraîchir
Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur 
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres 
Rectifier
Corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation 
Réduire
Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement 
Relever
Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices 
Remonter
Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple 
Reposer
Passer au froid une pâte pour mieux la travailler 
Réserver
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement 
Revenir
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse 
Rissoler
Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant 
Robe des champs
Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée 
Rondeau
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle 
Rôtir
Cuire une viande dans un four ou à la broche 
Rouelles
Tranches rondes taillées dans l'oignon 
Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles 
Roux blanc
Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration 
Roux
Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon 
Russe
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle
S
Sabayon
Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon) 
Sabler
Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée 
Saigner
Tuer un animal en le vidant de son sang 
Saisir
Faire revenir à feu vif une viande 
Salamandre
Appareil de professionnels servant à griller les préparations 
Salmis
Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge 
Salpicon
Légumes, fruits, poissons, viandes découpées en petits dés 
Sanglage
Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié 
Sangler
Action de transformer un liquide, une crème , un sirop en glace 
Sauter
Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse 
Selle
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...) 
Serrer
Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes 
Sifflets
Tronçons de poireaux coupés en biseau 
Singer
Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce 
Siroper
Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud 
Sommité
Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes aromatiques) 
Stériliser
Pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue 
Sucs
Substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient 
Suer
Faire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration 
Suprême
Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille" ou quartiers d’agrumes pelés à vif
T
Tailler
Terme général signifiant découper 
Tamiser
Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...) 
Tant pour tant
Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids 
Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule 
Tartiner
Étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts 
Tempérer
Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...) 
Toast
Tranche de pain grillée ou non... 
Torréfier
Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût 
Tourer
Technique de pliage de la pâte feuilletée 
Tourner
Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet) 
Travailler
Mélanger vigoureusement un appareil 
Tremper
Imbiber de sirop les savarins ou les babas 
Tremper
Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide 
Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...) 
Trousser
Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour éviter qu'il ne se défasse pendant la cuisson  
Truffer
Disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe 
Turbiner
Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine 
Turbine
Appareil permettant de glacer une préparation
U
Unilatéral
Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté (poissons côté peau)
V
Vanner
Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux 
Venaison
Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...) 
Vergeoise
Sucre roux 
Verjus
Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre 
Vert-cuit
Degré de cuisson du canard au sang 
Vider
Éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille 
Videler
Replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet 
Vol-au-vent
Entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures 




Wok
Ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement 




Zeste
Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau 
Ziste
Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer
W
Z