Termes culinaires.
A
Abaisse
Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Abaisser
Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir
Abats
Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats"
Abattis
Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes
Abricoter
Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante
Aciduler
Rendre une sauce plus acide, plus aigre en rajoutant un jus de citron ou du vinaigre
Adoucir
Contraire d'aciduler, il s'agit de l'action d'atténuer l'acidité ou l'amertume d'une recette en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait
Affranchir
Chauffer fortement un élément gras dans un récipient pour l'empêcher de coller
Aiguillette
Fines tranches de filet de volaille
Airelles
Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier
A la nappe
Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie
A l'anglaise
Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée
A l'anglaise
Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure
Alcooliser
Ajouter de l'alcool à une préparation
A manqué
Moule à gâteau rond aux bords hauts
Anglaise
Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments
Appareil
Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette
Apprêter
Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...
Araser
Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes
Arômates
Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats
Arômatiser
Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer
Arroser
Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson
A sec
Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple
Aspic
Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble
Attiéké
Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe
Au ruban
Préparation montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban
Amourettes
Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)
Assaisonner
Ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...
Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Abaisser
Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir
Abats
Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats"
Abattis
Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes
Abricoter
Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante
Aciduler
Rendre une sauce plus acide, plus aigre en rajoutant un jus de citron ou du vinaigre
Adoucir
Contraire d'aciduler, il s'agit de l'action d'atténuer l'acidité ou l'amertume d'une recette en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait
Affranchir
Chauffer fortement un élément gras dans un récipient pour l'empêcher de coller
Aiguillette
Fines tranches de filet de volaille
Airelles
Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier
A la nappe
Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie
A l'anglaise
Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée
A l'anglaise
Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure
Alcooliser
Ajouter de l'alcool à une préparation
A manqué
Moule à gâteau rond aux bords hauts
Anglaise
Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments
Appareil
Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette
Apprêter
Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...
Araser
Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes
Arômates
Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats
Arômatiser
Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer
Arroser
Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson
A sec
Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple
Aspic
Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble
Attiéké
Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe
Au ruban
Préparation montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban
Amourettes
Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)
Assaisonner
Ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...
B
Bain marie
Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée
Barder
Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti...
Bavaroise
Entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée
Battre
Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)
Béatilles
Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit toujours au pluriel
Béchamel
Sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis de Béchamel, célèbre gourmet à la cour de Louis XIV
Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson. (Voir clarifier°)
Beurre Maître d'hotel
Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins
Beurre meunière
Beurre auquel on ajoute du jus de citron
Beurre manié
Beurre mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces
Beurre noisette
C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt
Beurre pommade
C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade
Beurrer
Enduire de beurre le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour faciliter l'adhérence et le démoulage du plat
Blanc
Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois.
Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation
Blanc
Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil
Blanchir
Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler
Blanchir
Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux
Blanchir
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Blondir
Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...)
Botteler
Lier, assembler en bottes
Boucaner
Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée
Bouillir
Porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés
Bouillon
Eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce
Bouquet garni
Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat
Braiser
Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau
Bréchet
Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux
Brider
Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine
Brunoise
Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm
Buisson
Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide
Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée
Barder
Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti...
Bavaroise
Entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée
Battre
Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)
Béatilles
Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit toujours au pluriel
Béchamel
Sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis de Béchamel, célèbre gourmet à la cour de Louis XIV
Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson. (Voir clarifier°)
Beurre Maître d'hotel
Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins
Beurre meunière
Beurre auquel on ajoute du jus de citron
Beurre manié
Beurre mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces
Beurre noisette
C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt
Beurre pommade
C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade
Beurrer
Enduire de beurre le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour faciliter l'adhérence et le démoulage du plat
Blanc
Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois.
Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation
Blanc
Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil
Blanchir
Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler
Blanchir
Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux
Blanchir
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Blondir
Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...)
Botteler
Lier, assembler en bottes
Boucaner
Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée
Bouillir
Porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés
Bouillon
Eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce
Bouquet garni
Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat
Braiser
Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau
Bréchet
Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux
Brider
Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine
Brunoise
Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm
Buisson
Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide
C
Canneler
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration
Canneleur
Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)
Caraméliser
Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel
Caraméliser
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel
Caraméliser
Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)
Carcasse
Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"
Cardinaliser
Faire rougir des crustacés
Cassolette
Petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre
Cassonade
Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.
Caviar de vanille
Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille
Cerner
Inciser le pourtour d'une pomme ou la peau d'un marron pour faciliter cuisson et épluchage
Chapelure
Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures
Châtrer
Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).
Châtrer les écrevisses
La queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes...
Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid
Cheminée
Bande de papier beurré ou aluminium appliquée dans l'orifice d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
Chemiser
Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...
Chiffonade
Légumes ou salades détaillés en fines lanières
Chinois
Passoire très fine
Chinoiser
Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois
Ciseler
Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux
Citronner
Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, cœurs d'artichaud...
Civet
Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom
Clarifier
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépôt de gras et/ou les impuretés. Procéder lorsque le bouillon est froid.
Clarifier
Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux le beurre, laisser reposer. Le petit lait va se déposer au fond du récipient. Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple
Clarifier
Action de séparer le jaune du blanc d'un œuf
Clouter
Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.
Compoter
Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote
Concasser
Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes
Confire
Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)
Confire
Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre
Confire
Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire
Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe
Corail
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques
Cordon
Sauce disposée tout autour d'un plat
Corne
Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat
Concasser
Piler ou écraser grossièrement
Corail
Partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques
Corser
Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson
Court-bouillon Fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du vinaigre, du citron et du vin blanc
Coulis
Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus
Couverture
Chocolat de couverture:
Crème chiboust
En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige
Crème fleurette
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly
Crémer
Rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce OU ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant
Crépine
Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson
Cromesquis
Petites boules de viande, de poisson ou de crustacés qui sont ensuite enrobés
Croque au sel
Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré
Croustade
Croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments
Cuisson à blanc°
Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson
Cuire à la goutte
Cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair
Cuire en sauce
Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des plats chauds ou froids
Cul de poule
Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration
Canneleur
Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)
Caraméliser
Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel
Caraméliser
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel
Caraméliser
Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)
Carcasse
Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"
Cardinaliser
Faire rougir des crustacés
Cassolette
Petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre
Cassonade
Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.
Caviar de vanille
Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille
Cerner
Inciser le pourtour d'une pomme ou la peau d'un marron pour faciliter cuisson et épluchage
Chapelure
Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures
Châtrer
Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).
Châtrer les écrevisses
La queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes...
Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid
Cheminée
Bande de papier beurré ou aluminium appliquée dans l'orifice d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
Chemiser
Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...
Chiffonade
Légumes ou salades détaillés en fines lanières
Chinois
Passoire très fine
Chinoiser
Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois
Ciseler
Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux
Citronner
Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, cœurs d'artichaud...
Civet
Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom
Clarifier
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépôt de gras et/ou les impuretés. Procéder lorsque le bouillon est froid.
Clarifier
Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux le beurre, laisser reposer. Le petit lait va se déposer au fond du récipient. Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple
Clarifier
Action de séparer le jaune du blanc d'un œuf
Clouter
Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.
Compoter
Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote
Concasser
Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes
Confire
Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)
Confire
Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre
Confire
Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire
Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe
Corail
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques
Cordon
Sauce disposée tout autour d'un plat
Corne
Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat
Concasser
Piler ou écraser grossièrement
Corail
Partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques
Corser
Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson
Court-bouillon Fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du vinaigre, du citron et du vin blanc
Coulis
Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus
Couverture
Chocolat de couverture:
Crème chiboust
En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige
Crème fleurette
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly
Crémer
Rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce OU ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant
Crépine
Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson
Cromesquis
Petites boules de viande, de poisson ou de crustacés qui sont ensuite enrobés
Croque au sel
Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré
Croustade
Croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments
Cuisson à blanc°
Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson
Cuire à la goutte
Cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair
Cuire en sauce
Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des plats chauds ou froids
Cul de poule
Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie
D
Darne
Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)
Daube
Méthode qui consiste à cuire certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée
Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille
Décanter
Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient
Décanter
Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)
Décanter
Décanter un vin:
Décoction
Extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition
Décortiquer
Enlever la carapace des crustacés
Découenner
Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées
Décuire
Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson
Dégazer
Après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler
Déglacer
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)
Dégorger
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)
Dégorger
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)
Dégraisser
Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande
Dégraisser
Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...
Dégraisser
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson
Dénerver
Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais
Dénoyauter
Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)
Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie
Dépouiller
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...
Dépouiller
Ecumer/dégraisser
Dés
Découpe de fruits ou légumes en petits carrés
Dessaler
Éliminer le sel d'un aliment par trempage en eau froide
Dessécher
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)
Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide
Détremper
Mélanger de la farine avec du beurre, des œufs ou du liquide
Développer
Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume
Dorer
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée
Dorure
Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation
Dresser
Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service
Duxelle
Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées
Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)
Daube
Méthode qui consiste à cuire certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée
Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille
Décanter
Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient
Décanter
Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)
Décanter
Décanter un vin:
Décoction
Extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition
Décortiquer
Enlever la carapace des crustacés
Découenner
Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées
Décuire
Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson
Dégazer
Après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler
Déglacer
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)
Dégorger
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)
Dégorger
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)
Dégraisser
Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande
Dégraisser
Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...
Dégraisser
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson
Dénerver
Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais
Dénoyauter
Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)
Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie
Dépouiller
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...
Dépouiller
Ecumer/dégraisser
Dés
Découpe de fruits ou légumes en petits carrés
Dessaler
Éliminer le sel d'un aliment par trempage en eau froide
Dessécher
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)
Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide
Détremper
Mélanger de la farine avec du beurre, des œufs ou du liquide
Développer
Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume
Dorer
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée
Dorure
Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation
Dresser
Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service
Duxelle
Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées
E
Ebarber
Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules
Ebouillanter
Plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante
Ecailler
Eliminer les écailles des poissons
Ecaler
Enlever la coquille des oeufs durs
Echauder
Tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau
Ecosser
Enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines (petits pois...)
Ecumer
Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire
Effeuiller
Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique
Effiler
Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles
Egoutter
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)
Egrener
Détacher les grains d'une grappe, d'un épi
Embrocher
Enfiler sur une broche à cuire une grosse viande ou volaille
Emietter
Réduire en miettes du pain, des biscuits, du thon…
Emincer
Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...)
Emonder
Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...
Empois
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud
Emporte pièce
Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé
Emulsionner
Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation
Enfourner
Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire
Enrober
Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage
Eplucher
Eliminer la peau d'un aliment
Equeuter
Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés
Escaloper
Trancher de façon transversale une viande, un légume
Estouffade
Préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide
Etamine
Morceau d'étoffe très fine à travers laquelle on passe certaines sauces ou purées pour les rendre homogènes.
Etuver
Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation
Etuver
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations
Evider
Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...)
Eviscérer
Vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson pour lui retirer les viscères
Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules
Ebouillanter
Plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante
Ecailler
Eliminer les écailles des poissons
Ecaler
Enlever la coquille des oeufs durs
Echauder
Tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau
Ecosser
Enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines (petits pois...)
Ecumer
Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire
Effeuiller
Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique
Effiler
Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles
Egoutter
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)
Egrener
Détacher les grains d'une grappe, d'un épi
Embrocher
Enfiler sur une broche à cuire une grosse viande ou volaille
Emietter
Réduire en miettes du pain, des biscuits, du thon…
Emincer
Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...)
Emonder
Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...
Empois
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud
Emporte pièce
Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé
Emulsionner
Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation
Enfourner
Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire
Enrober
Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage
Eplucher
Eliminer la peau d'un aliment
Equeuter
Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés
Escaloper
Trancher de façon transversale une viande, un légume
Estouffade
Préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide
Etamine
Morceau d'étoffe très fine à travers laquelle on passe certaines sauces ou purées pour les rendre homogènes.
Etuver
Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation
Etuver
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations
Evider
Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...)
Eviscérer
Vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson pour lui retirer les viscères
F
Façonner
Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains
Faisander
Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins
Farce
Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un œuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté
Farcir
Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson
Fariner
Enduire de farine une viande ou un poisson avant sa cuisson
Filet
Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité
Filet
Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)
Fileter
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole")
Filmer
Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur
Flamber
Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.
Flamber
Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets
Fleurer
Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle
Fleurons
Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats
Foisonner
Augmenter le volume d'une crème en la fouettant
Foncer
Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte
Fonds
Bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces
Fondre
Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat OU cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation
Fontaine
Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette
Fouler
Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs
Fouetter
Remuer une crème, un appareil ou un ingrédient avec un fouet
Fourrer
Remplir, farcir
Fraser
Malaxer une pâte, à plat et à la main, afin de la rendre homogène et souple
Frapper
Faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace
Frémir
Liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition
Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile
Frotter d’ail ou ailler
Passer fortement de l'ail pelé sur un récipient, sur des croûtons…
Fumer
Sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier
Fumet
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson
Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains
Faisander
Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins
Farce
Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un œuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté
Farcir
Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson
Fariner
Enduire de farine une viande ou un poisson avant sa cuisson
Filet
Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité
Filet
Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)
Fileter
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole")
Filmer
Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur
Flamber
Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.
Flamber
Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets
Fleurer
Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle
Fleurons
Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats
Foisonner
Augmenter le volume d'une crème en la fouettant
Foncer
Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte
Fonds
Bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces
Fondre
Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat OU cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation
Fontaine
Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette
Fouler
Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs
Fouetter
Remuer une crème, un appareil ou un ingrédient avec un fouet
Fourrer
Remplir, farcir
Fraser
Malaxer une pâte, à plat et à la main, afin de la rendre homogène et souple
Frapper
Faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace
Frémir
Liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition
Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile
Frotter d’ail ou ailler
Passer fortement de l'ail pelé sur un récipient, sur des croûtons…
Fumer
Sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier
Fumet
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson
G
Ganache
Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème
Garniture
Éléments divers placés autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson…pour l’agrémenter
Gavotte
Appelée aussi pailleté feuilletine ou éclat d’or : crêpes dentelles bretonne cuite et brisée qui reste croustillante dans les bases d’entremets ou de bonbons au chocolat.
Gelée
Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant
Gélifier
Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre
Gastrique
Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces
Gigue
Cuissot de grosses pièces de gibier
Glace de viande
Fonds non lié réduit au maximum par évaporation
Glacer
Napper un dessert de glaçage au chocolat
Glacer
Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons
Glacer
Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson
Glacer
Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème
Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau
Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
Griller
Griller du pain dans le grille-pain ou sous le gril du four
Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau
Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
Griller
Griller du pain dans le grille-pain ou sous le gril du four
Grumeaux
Petites boules qui se forment dans une sauce mal mélangée
Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème
Garniture
Éléments divers placés autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson…pour l’agrémenter
Gavotte
Appelée aussi pailleté feuilletine ou éclat d’or : crêpes dentelles bretonne cuite et brisée qui reste croustillante dans les bases d’entremets ou de bonbons au chocolat.
Gelée
Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant
Gélifier
Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre
Gastrique
Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces
Gigue
Cuissot de grosses pièces de gibier
Glace de viande
Fonds non lié réduit au maximum par évaporation
Glacer
Napper un dessert de glaçage au chocolat
Glacer
Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons
Glacer
Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson
Glacer
Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème
Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau
Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
Griller
Griller du pain dans le grille-pain ou sous le gril du four
Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau
Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
Griller
Griller du pain dans le grille-pain ou sous le gril du four
Grumeaux
Petites boules qui se forment dans une sauce mal mélangée
H
Habiller
Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Habiller
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
Hacher
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique
Historier
Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"
Humecter
Asperger une préparation d’eau afin d'éviter qu’elle se dessèche ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée
Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Habiller
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
Hacher
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique
Historier
Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"
Humecter
Asperger une préparation d’eau afin d'éviter qu’elle se dessèche ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée
I
Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)
Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson
Incorporer
Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)
Infuser Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)
Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson
Incorporer
Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)
Infuser Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer
J
Jardinière
Légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois
Jabot
Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave"
Julienne
Légumes coupés en filaments.
Jus
Extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande
Légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois
Jabot
Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave"
Julienne
Légumes coupés en filaments.
Jus
Extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande
L
Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue
Laminoir
Appareil pour abaisser une pâte
Larder
Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande
Lardons
Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets
Levain
Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte "levée"
Lever
Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau
Liaison
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...
Lier
Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...
Limoner
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)
Lisser
Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule
Lisser
Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse
Lustrer
Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant
Luter
Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson
Lyophilisé
Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue
Laminoir
Appareil pour abaisser une pâte
Larder
Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande
Lardons
Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets
Levain
Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte "levée"
Lever
Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau
Liaison
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...
Lier
Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...
Limoner
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)
Lisser
Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule
Lisser
Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse
Lustrer
Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant
Luter
Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson
Lyophilisé
Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air
M
Macaronner
Faire retomber la masse, en mélangeant l’appareil à la corne, à la maryse ou à la feuille de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.
Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud
Macérer
Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver
Maïzena
Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce
Malaxer
Travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation
Manchonner
Découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation
Mandoline
Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches
Manier
Mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine
Marinade
Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures
Mariner
Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer
Marquer
Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson
Masquer
Recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée
Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé
Matelote
Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge
Médaillon
Préparation de forme ronde présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille...)
Meringuer
Recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four
Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades
Migaine
Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes
Mijoter
Cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce
Mignonnette
Poivre concassé
Mirepoix
Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm
Mitonner
Élaborer minutieusement une préparation
Monder
Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement
Monter au beurre
Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce
Mortifier
Laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir ou faisander
Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation
Faire retomber la masse, en mélangeant l’appareil à la corne, à la maryse ou à la feuille de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.
Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud
Macérer
Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver
Maïzena
Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce
Malaxer
Travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation
Manchonner
Découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation
Mandoline
Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches
Manier
Mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine
Marinade
Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures
Mariner
Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer
Marquer
Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson
Masquer
Recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée
Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé
Matelote
Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge
Médaillon
Préparation de forme ronde présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille...)
Meringuer
Recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four
Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades
Migaine
Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes
Mijoter
Cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce
Mignonnette
Poivre concassé
Mirepoix
Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm
Mitonner
Élaborer minutieusement une préparation
Monder
Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement
Monter au beurre
Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce
Mortifier
Laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir ou faisander
Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation
N
Nacrer
Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf
Nappage
Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas
Napper
Recouvrir une préparation de sauce ou de crème
Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf
Nappage
Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas
Napper
Recouvrir une préparation de sauce ou de crème
P
Panad
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine
Paner
Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)
Panure
Mie de pain sec broyée
Papillote
Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four
Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...
Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation
Pasteuriser
Procédé créé par Louis Pasteur et qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certains microbes.
Pâton
Morceau de pâte à pain non détaillée
Peler à vif
Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif"
Persillade
Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette
Persillade
Persil finement haché
Persillée
Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson
Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour préparer une pâte
Piler
Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Pilon
Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier
Pilon
Partie inférieure de la cuisse des volailles
Pincer
Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson OU denteler le tour d'une pâtisserie avec une pince spéciale ou avec les doigts
Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson
Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture.
Plonger
Immerger un aliment dans un liquide
Pluches
Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)
Pocher
Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition
Poêler
Cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique
Pointe
Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau"
Pousser
Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure
Praliné
Fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait
Profiterole
Petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée
Puit
Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...
Pulpe
Chair d'un fruit ou d'un légume
Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé
Purée Ppréparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine
Paner
Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)
Panure
Mie de pain sec broyée
Papillote
Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four
Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...
Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation
Pasteuriser
Procédé créé par Louis Pasteur et qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certains microbes.
Pâton
Morceau de pâte à pain non détaillée
Peler à vif
Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif"
Persillade
Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette
Persillade
Persil finement haché
Persillée
Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson
Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour préparer une pâte
Piler
Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Pilon
Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier
Pilon
Partie inférieure de la cuisse des volailles
Pincer
Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson OU denteler le tour d'une pâtisserie avec une pince spéciale ou avec les doigts
Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson
Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture.
Plonger
Immerger un aliment dans un liquide
Pluches
Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)
Pocher
Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition
Poêler
Cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique
Pointe
Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau"
Pousser
Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure
Praliné
Fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait
Profiterole
Petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée
Puit
Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...
Pulpe
Chair d'un fruit ou d'un légume
Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé
Purée Ppréparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés
Q
Quadriller
Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation
Quadriller
Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage
Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation
Quadriller
Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage
R
Râble
Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins
Rafraîchir
Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
Rectifier
Corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation
Réduire
Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement
Relever
Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices
Remonter
Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple
Reposer
Passer au froid une pâte pour mieux la travailler
Réserver
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement
Revenir
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse
Rissoler
Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant
Robe des champs
Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée
Rondeau
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle
Rôtir
Cuire une viande dans un four ou à la broche
Rouelles
Tranches rondes taillées dans l'oignon
Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles
Roux blanc
Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration
Roux
Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon
Russe
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle
Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins
Rafraîchir
Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
Rectifier
Corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation
Réduire
Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement
Relever
Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices
Remonter
Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple
Reposer
Passer au froid une pâte pour mieux la travailler
Réserver
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement
Revenir
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse
Rissoler
Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant
Robe des champs
Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée
Rondeau
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle
Rôtir
Cuire une viande dans un four ou à la broche
Rouelles
Tranches rondes taillées dans l'oignon
Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles
Roux blanc
Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration
Roux
Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon
Russe
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle
S
Sabayon
Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)
Sabler
Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée
Saigner
Tuer un animal en le vidant de son sang
Saisir
Faire revenir à feu vif une viande
Salamandre
Appareil de professionnels servant à griller les préparations
Salmis
Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge
Salpicon
Légumes, fruits, poissons, viandes découpées en petits dés
Sanglage
Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié
Sangler
Action de transformer un liquide, une crème , un sirop en glace
Sauter
Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse
Selle
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)
Serrer
Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes
Sifflets
Tronçons de poireaux coupés en biseau
Singer
Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce
Siroper
Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud
Sommité
Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes aromatiques)
Stériliser
Pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue
Sucs
Substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient
Suer
Faire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration
Suprême
Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille" ou quartiers d’agrumes pelés à vif
Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)
Sabler
Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée
Saigner
Tuer un animal en le vidant de son sang
Saisir
Faire revenir à feu vif une viande
Salamandre
Appareil de professionnels servant à griller les préparations
Salmis
Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge
Salpicon
Légumes, fruits, poissons, viandes découpées en petits dés
Sanglage
Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié
Sangler
Action de transformer un liquide, une crème , un sirop en glace
Sauter
Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse
Selle
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)
Serrer
Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes
Sifflets
Tronçons de poireaux coupés en biseau
Singer
Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce
Siroper
Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud
Sommité
Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes aromatiques)
Stériliser
Pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue
Sucs
Substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient
Suer
Faire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration
Suprême
Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille" ou quartiers d’agrumes pelés à vif
T
Tailler
Terme général signifiant découper
Tamiser
Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)
Tant pour tant
Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids
Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule
Tartiner
Étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts
Tempérer
Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)
Toast
Tranche de pain grillée ou non...
Torréfier
Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût
Tourer
Technique de pliage de la pâte feuilletée
Tourner
Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)
Travailler
Mélanger vigoureusement un appareil
Tremper
Imbiber de sirop les savarins ou les babas
Tremper
Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide
Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)
Trousser
Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour éviter qu'il ne se défasse pendant la cuisson
Truffer
Disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe
Turbiner
Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine
Turbine
Appareil permettant de glacer une préparation
Terme général signifiant découper
Tamiser
Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)
Tant pour tant
Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids
Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule
Tartiner
Étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts
Tempérer
Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)
Toast
Tranche de pain grillée ou non...
Torréfier
Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût
Tourer
Technique de pliage de la pâte feuilletée
Tourner
Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)
Travailler
Mélanger vigoureusement un appareil
Tremper
Imbiber de sirop les savarins ou les babas
Tremper
Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide
Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)
Trousser
Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour éviter qu'il ne se défasse pendant la cuisson
Truffer
Disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe
Turbiner
Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine
Turbine
Appareil permettant de glacer une préparation
U
Unilatéral
Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté (poissons côté peau)
Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté (poissons côté peau)
V
Vanner
Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux
Venaison
Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)
Vergeoise
Sucre roux
Verjus
Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre
Vert-cuit
Degré de cuisson du canard au sang
Vider
Éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille
Videler
Replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet
Vol-au-vent
Entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures
Wok
Ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement
Zeste
Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau
Ziste
Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer
Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux
Venaison
Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)
Vergeoise
Sucre roux
Verjus
Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre
Vert-cuit
Degré de cuisson du canard au sang
Vider
Éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille
Videler
Replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet
Vol-au-vent
Entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures
Wok
Ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement
Zeste
Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau
Ziste
Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer
W
Z
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