Pour un bon apéro, pour quelques recettes gouteuses, le saucisson est un incontournable en cuisine. Chez le charcutier, on n’a pas souvent l’occasion de scruter minutieusement le saucisson pour se retrouver au final avec un saucisson mou. Voila pourquoi fabriquer ses propres saucissons ou saucisse ou autres charcuterie permet une sélection des meilleurs morceaux et pourra ravir vos papilles.
Saucisses fumées ou séchées.
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Ingrédients :
• 3 rouelles d’environ 1.5 kg
• 2 kg de poitrine
• 1.5 kg de parage de longe ou alors surlonge ou sauté
Pour l’assaisonnement par kg de mêlée :
• 20 g de sel de Noirmoutier
• 5 g de sucre
• 3 g de poivre concassé
• 3 g de muscade
• 3 g de laurier
• 1 clous de girofle
• 15 cl de vin rouge
• 1 gousse d'ail
Choisir les boyaux à votre convenance selon la taille des saucisses ou saucissons voulus
• 3 rouelles d’environ 1.5 kg
• 2 kg de poitrine
• 1.5 kg de parage de longe ou alors surlonge ou sauté
Pour l’assaisonnement par kg de mêlée :
• 20 g de sel de Noirmoutier
• 5 g de sucre
• 3 g de poivre concassé
• 3 g de muscade
• 3 g de laurier
• 1 clous de girofle
• 15 cl de vin rouge
• 1 gousse d'ail
Choisir les boyaux à votre convenance selon la taille des saucisses ou saucissons voulus
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Préparation :
• Désossez soigneusement les viandes et coupez-les en morceaux de 2 à 3 cm.
• Mélangez tous les morceaux avec le sel et le sucre et déposez au frais une nuit minimum afin de rendre la viande plus ferme et plus facile à hacher.
• Epluchez, dégermez et écrasez l’ail puis faire infuser avec le vin. Laissez refroidir.
Le lendemain
• Déposez les éléments de votre hachoir au congélateur pour ne pas chauffer le hachis.
• Passez l’infusion vin / ail au chinois et trempez les boyaux dans l’eau légèrement vinaigrée.
• Le lendemain, j'ai passé le vin pour enlever l'ail et j'ai fait tremper les boyaux dans de l'eau pendant 1heure. Puis j'ai changé l'eau et re-trempage dans de l'eau vinaigrée pendant 10mn.
• Moudre les épices.
• Hachez les viandes à la grille moyenne, ajoutez les autres ingrédients et mélangez consciencieusement toute la mêlée.
• Embossez puis choisissez votre moyen de conservation : séchées ou fumées.
• Désossez soigneusement les viandes et coupez-les en morceaux de 2 à 3 cm.
• Mélangez tous les morceaux avec le sel et le sucre et déposez au frais une nuit minimum afin de rendre la viande plus ferme et plus facile à hacher.
• Epluchez, dégermez et écrasez l’ail puis faire infuser avec le vin. Laissez refroidir.
Le lendemain
• Déposez les éléments de votre hachoir au congélateur pour ne pas chauffer le hachis.
• Passez l’infusion vin / ail au chinois et trempez les boyaux dans l’eau légèrement vinaigrée.
• Le lendemain, j'ai passé le vin pour enlever l'ail et j'ai fait tremper les boyaux dans de l'eau pendant 1heure. Puis j'ai changé l'eau et re-trempage dans de l'eau vinaigrée pendant 10mn.
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• Embossez puis choisissez votre moyen de conservation : séchées ou fumées.
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Je fais étuver un à deux jours selon la saison entre 18 et 20°et je fume à froid 2 à 3 fois pendant 2 heures.
Pour le séchage je profite aussi de ma cave qui a une température constante de 14 à 15° et une hygrométrie de 75 à 80% avec une ventilation naturelle par 2 soupiraux en vis-à-vis.
Pour le séchage je profite aussi de ma cave qui a une température constante de 14 à 15° et une hygrométrie de 75 à 80% avec une ventilation naturelle par 2 soupiraux en vis-à-vis.
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