Nées au XVe siècle en Touraine, dans l'actuel département d'Indre-et-Loire2 (l'origine étymologique du terme, rille, est tourangelle3, en outre Rabelais parle de la « brune confiture de cochon », et Balzac exaltera encore les rillettes de Tours dans Le Lys dans la vallée, en 1836. La recette es aussi possible avec le lapin de Garenne.
Le lapin de garenne ou lapin commun fait partie des lagomorphes comme le lièvre. Ce mammifère de la famille des Léporidés tire son nom des garennes, nom donné autrefois aux espaces herbeux ou boisés truffés de réseaux de terriers où ces lapins étaient nombreux.
Rillettes de lapin a l'ancienne 
 
Ingrédients : 

  • 1 lapin de 1,2 kg coupé en morceaux  
  • 500 g de lard frais  
  • 20 cl de Noilly Prat ou de vin blanc  
  • 1 bouquet garni  
  • 1 oignon  
  • 2 clous de girofle (pas avec le Noilly Prat) 
  • sel et poivre 





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Préparation :
1. Coupez le lard en dés.  
Mettez-le dans une cocotte avec lapin, oignon émincé, bouquet garni.  
Salez, poivrez, versez le vin et 20 cl d'eau.  
Portez à ébullition.  
 
2. Laissez mijoter 3 h à couvert sur feu doux en tournant de temps à autre.  
Au bout de ce temps, retirez les morceaux de lapin de la cocotte, désossez-les.  
Hachez grossièrement la viande et les morceaux de lard et mélangez-les.  
Mettez les rillettes en pot.  
 
3. Laissez refroidir complètement.  
Réservez au réfrigérateur 24 h.  
 
4. Servez accompagné de tranches de pain de campagne, de petits légumes et de fruits au vinaigre, cerises, raisins, petites courgettes. 

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