En 1654 déjà, les pains Viennois et les petits pains au lait sont décrits comme les meilleurs pains de la région parisienne. Ils sont tous deux répertoriés dans la catégorie « de pains enrichis », c’est-à-dire que contrairement à la pâte à pain plus classique, on ajoute en sus du lait et/ou du beurre. Plus riches, ils apparaissent donc comme un produit de luxe et deviennent des produits convoités dès la fin du XVIIème siècle.
Petits pains au lait moelleux.
Ingrédients:
• 230 g de farine T45
• 60 g de farine T55
• 125 g de lait
• 4 g de levure instantanée
• 1 œuf
• 38 g de sucre
• 5 g de sel
• 63 g de beurre
• Perles de sucre
• 230 g de farine T45
• 60 g de farine T55
• 125 g de lait
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• 63 g de beurre
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Préparation:
• Dissoudre la levure dans le lait tiède avec un peu de sucre.
• Dans un récipient, mélanger les 2 farines tamisées ainsi que le sel et le sucre.
• Verser le lait et la levure puis l'œuf légèrement battu.
• Mélanger brièvement afin de ramasser la pâte.
• Sur un plan de travail légèrement fariné pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Incorporer le beurre mou et pétrir de nouveau pendant 10-15 min pour obtenir une pâte souple qui ne colle pas.
• Déposer le pâton dans le récipient et le couvrir d’un torchon propre et laisser doubler de volume.
• Dégazer la pâte et partager en 10 boules de 50 g env. Bouler et laisser reposer 15 min sur le plan de travail.
• Utiliser un rouleau à pâtisserie pour étaler les boules en un cercle de 8 cm, replier une extrémité vers le centre et l'autre extrémité sur la 1ere et rabattre les bord en pinçant du doigt comme pour une baguette française, la rouler légèrement sur elle-même, et disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. En faire de même pour le reste des boules.
• Couvrir et laisser lever 30-40 min.
• Préchauffer le four à 210 C, et badigeonner les petits pains d'œuf battu.
• Faire des incisions avec des ciseaux et saupoudrer de sucre perlé.
• Cuire durant 10-12 min ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.
• Dissoudre la levure dans le lait tiède avec un peu de sucre.
• Dans un récipient, mélanger les 2 farines tamisées ainsi que le sel et le sucre.
• Verser le lait et la levure puis l'œuf légèrement battu.
• Mélanger brièvement afin de ramasser la pâte.
• Sur un plan de travail légèrement fariné pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Incorporer le beurre mou et pétrir de nouveau pendant 10-15 min pour obtenir une pâte souple qui ne colle pas.
• Déposer le pâton dans le récipient et le couvrir d’un torchon propre et laisser doubler de volume.
• Dégazer la pâte et partager en 10 boules de 50 g env. Bouler et laisser reposer 15 min sur le plan de travail.
• Utiliser un rouleau à pâtisserie pour étaler les boules en un cercle de 8 cm, replier une extrémité vers le centre et l'autre extrémité sur la 1ere et rabattre les bord en pinçant du doigt comme pour une baguette française, la rouler légèrement sur elle-même, et disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. En faire de même pour le reste des boules.
• Couvrir et laisser lever 30-40 min.
• Préchauffer le four à 210 C, et badigeonner les petits pains d'œuf battu.
• Faire des incisions avec des ciseaux et saupoudrer de sucre perlé.
• Cuire durant 10-12 min ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.
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