Un pré-ferment et une fermentation plus longue dans le processus de panification ont plusieurs avantages : il y a plus de temps pour la levure, les enzymes et, si le levain est riche, les actions bactériennes sur l'amidon et les protéines dans la pâte améliore à son tour le temps de conservation du pain cuit au four et crée des complexités de saveur plus décelables. Bien que la popularité des pré-ferments ai diminué depuis que les adjonctions directes de levure dans les recettes de pain (qui ont simplifié le processus sur le plan commercial) des pré-ferments de différentes formes sont largement utilisés dans les recettes et les formules de pain artisanales.
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Mais que fait la poolish ???
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Poolish: "Mot d'origine polonaise désignant une pâte liquide, une bouillie faite d'une proportion égale de farine, d'eau et de levure biologique et qui va fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit."
A l'origine, la poolish a été mise au point pour économiser la levure industrielle alors assez onéreuse au début de sa commercialisation. Aujourd'hui ce n'est plus le cas et on utilise cette méthode pour ses autres avantages. Ce mode de fabrication a son origine en Pologne, et ce sont les boulangers viennois qui l'introduisirent en France pour Marie Antoinette.
La poolish :
- permet d’augmenter l’élasticité et la tenue des pâtes
- permet de travailler avec moins de force des pâtes qui proviennent de farines trop fortes ou au gluten trop court
- donne des pâtes moins collantes.
- augmente la tolérance de la fermentation durant l’apprêt
- le pain qui résulte de la panification sur poolish jouit d’une excellente conservation, d’une saveur supérieure à la méthode directe.
On utilise une poolish aussi bien pour des raisons techniques pour le boulanger qu'organoleptiques pour le consommateur. En effet, pour plusieurs raisons, le pain sera en général plus beau qu'un pain traditionnel. Elle permet aussi d'apporter un bon goût, pas trop acide, et une meilleure conservation du pain.
La poolish est prête à l'emploi au terme du temps déterminé par la quantité de levure utilisée, mais aussi dès que l'on constate qu'elle se " creuse ", qu'elle s'affaisse au centre.
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Petit tableau pouvant vous aider pour une Poolish de 12 à 15h. C’est elle que j’utilise pour mes pains avec une cuisson au four à bois