Le nom « Macaronade » est sétois, non de la spécialité. Il s'agit de pâtes (macaronis, penne rigate, etc.), en sauce tomate, à base de viande ou de poisson. Ce plat a été importé à Sète par les immigrants italiens (pêcheurs) venus au XVIIIe siècle de Gaeta (Italie) et au début du XXe siècle de Cetara, petit village de la province de Salerne (Italie), près de Naples. Ce « plat du pauvre » était alors préparé avec les restes de poissons ou de viandes que l’on cuisait avec des pâtes. La brageole, genre de paupiette, est également appelée « Alouette sans tête ».
Macaronade de Sète.
1ère partie à la viande / 2ème partie aux poissons et crustacés
Ingrédients de la recette à la viande:

Pour 4 personnes : 
  • 8 escalopes fines de Paleron ou de joue de bœuf (8 mm d’épaisseur) 
  • 400 gr de macaroni ou de penne 
  • 8 fines tranches de lard fumé 
  • 1 saucisse de 500 gr 
  • 5 ou 6 tomates bien mures (ou 1 boite de tomates concassées) 
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 
  • 1 branche de thym, 
  • 2 feuilles de laurier 
  • 25 cl de vin rouge fruité et léger (Collioure rouge ou le Côtes Catalanes rouge) 
  • 1 oignon haché  
  • 3 gousses d’ail fumée (Locon ou Arleux) 
  • 1 bouquet de persil 
  • 1 zeste d’orange ou un morceau d’écorce  
  • Huile d’olive vierge 
  • 100 gr de Parmesan Parmigiano Reggiano 
  • 100 gr fromage de Rome (Pecorino Romana) 
  • 1 CàS de Paprika



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Préparation :

- Préparation des brageoles : 
Hacher le persil avec 3 gousses d’ail dégermées. 
Etaler les escalopes de paleron, saler et poivrer, puis les recouvrir d’une tranche de lard et de persillade. 
Rouler les escalopes pour former les brageoles et les piquer d’un cure-dent pour les faire tenir. 
-Préparation de la sauce tomate : 
-Faire revenir les brageoles et la saucisse dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. 
Une fois les brageoles et la saucisse bien dorées les retirer de la cocotte et les réserver.
 
Mettre l’oignon haché dans la cocotte et le faire revenir quelques instants, jusqu’à ce qu’il devienne doré puis ajouter les tomates émondées (ou la boite), le concentré de tomate, le vin, le zeste d’orange,1 gousse d’ail. Mouiller avec un peu d’eau. 
Saler, poivrer, ajouter une cuillère à café de paprika, le laurier et le thym. 

Remettre les brageoles dans la cocotte (la sauce ne doit pas les recouvrir entièrement) et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30. (Plus il mijote, plus les saveurs se dévoilent).
 
Vérifier régulièrement la sauce et rajouter de l’eau si nécessaire. La sauce doit être réduite à la nappe. (Tracer un trait avec le doigt sur le dos de la cuillère que vous avez trempé dans la sauce: La cuisson est bonne si le trait reste visible.)  
Ajuster l’assaisonnement et ajouter la saucisse. 

Au dernier moment, quand le plat a suffisamment mijoté, faire cuire les pâtes al-dente et les égoutter rapidement. 

Présenter le plat en garnissant chaque assiette de pâtes avec un « coulis » de sauce, un morceau de saucisse et les brageoles posées dessus. 
Saupoudrer de parmesan et déguster.
 
Accompagner avec le même vin qu’a la cuisson. 


         Macaronade aux poissons et crustacés .                                                                    
Attention: Cette recette necessite environ 2 h 30 de préparation.
Ingrédients de la recette
aux  poissons et  crustacés:

Pour 6 personnes 

Les pâtes :
  • 400 à 500 gr de penne rigate 
  • 1 petit pincée de safran 
Pour l’Aïoli :
  • 2 gousses d’ail fumées 
  • 1/4 cuillère à café de moutarde 
  • 1 jaune d’œuf 
  • 25 cl d’huile d’olive 
  • Sel et poivre 
  • Jus de citron
Pour la rouille de seiche : 
  • 3 grandes lamelles de seiche (environ 1kg) 
  • 2 litres de fumet de poisson 
  • 1 cas de concentré de tomate  
  • 25 cl de sauce tomate  
  • 1 cuillère à café de piment moulu 
  • 1/2 verre de vin blanc moelleux 
  • 1 branche de thym 
  • 1 feuille de laurier 
  • Sel et poivre


Pour les encornets farcis et moules : 

  • 6 gros encornets 
  • 6 grosses moules à farcir 
  • 300g de filet de poulet (500 si vous farcissez les moules) 
  • 2 gousses d’ail fumées 
  • 1 branche de persil 
  • 1 poignée de mie de pain 
  • 1/2 verre de lait 
  • 1 jaune d’œuf 
  • 2 càc de concentré de tomate 
  • 1/4 càc de piment doux 
  • 1 branche de thym 
  • 1 feuille de laurier 
  • 1 verre de vin blanc 
  • Sel et poivre 
Poisson : 
  • 2 beaux filets de daurade 
Facultatif : 
  • Crevettes ou gambas 

Pour les pâtes :
 
Cuire les penne rigate “al dente” avec une dose de safran. Egouttez en réservant un peu d’eau de cuisson. Rectifiez avec la rouille aux seiches puis ajoutez le mélange aux pâtes. Mélanger pour colorer toutes les pâtes.  
Dressage : 
Déposez le mélange rouille aux seiches et les pâtes dans un plat de service et déposez dessus les encornets et les moules.  
Ajoutez les gambas et crevettes grillés

Vous pouvez maintenir au four à 85° en couvrant d’un papier aluminium. 

Mettez la sauce réchauffée dans une saucière et servez. 
 
Accompagnez avec un Châteauneuf du pape, Saint-Chinian ou Picpoul de Pinet. 

Préparation :

Pour l’Aïoli :  
Je ne pense pas être obligé de vous écrire la recette de l’Aïoli… sinon posez votre pointeur       

  

Pour les encornets farcis et moules : 
Je préfère ne pas farcir les moules mais c’est un choix.  
Nettoyez bien les moules et faites-les rapidement ouvrir avec un peu de vin blanc sur le feu en agitant fortement la casserole. Réservez. 
Hachez assez gros les filets de poulet.  
Trempez la mie de pain dans un peu de lait puis essorez. Ajoutez le jaune d’œuf et le hachis. Ajouter le persil et une gousse d’ail, finement hachés. Saler, poivrer et bien mélanger. Farcissez les encornets. Fermez les encornets à l’aide d’une pique. Faite les revenir dans un filet d’huile d’olive et réservez. Mettre dans la même marmite le concentré de tomate et le pincer. Ajoutez une gousse d’ail finement hachée, le verre de vin blanc, le piment, le thym et le laurier. Couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire à feu doux 30 minutes.  
Ajouter les moules, les encornets et les morceaux de daurade coupés en 6 puis poursuivre la cuisson encore 30 minutes.  
Sortir les encornets, la daurade et les moules du jus de cuisson et réserver. Filtrez la sauce de cuisson dans un chinois. 
Facultatif : Grillez les gambas et crevettes