Cette spécialité est dérivée de la recette d'andouillette de Troyes. Je préfère les andouillettes fumées qui peuvent de déguster froides ou chaudes. C'est une recette qui demande un peu de technique et de temps mais pour un résultat exellent.
Les Andouillettes
 
Ingrédients boudin noir : 

Assaisonnement par kg de préparation :

  • 22 gr de sel fin
  • 2.5 gr de poivre gris moulu
  • 1 gr de 4 épices 
  • 20 gr de cognac
  • 100 gr de crème fraîche  
  • 20 gr d' échalotes 
  • 10 gr de persil  
  • 40 gr d'oignon 

 Tripes :

  • Chaudins 
  • Menu (andouillettes et robes) 
  • Gorge (1 lardon / andouillette) 
  • Bouillon aromatique
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Préparation :
1. Après avoir nettoyé soigneusement les chaudins et les menus, 
retourner en une partie pour faire les robes et les couper d’une 
longueur de 25 cm environ (quantités selon le nombre 
d’andouillettes voulues) 
2. Échauder les chaudins et menus à l’eau bouillante, les rincer, les 
égoutter et les couper en longues lanières. 
3. Assaisonner et mettre à mariner au frais au moins 72 heures. 
4. Dresser les chaudins et menus en ovale et ajouter le lardon de 
gorge, attacher avec la ficelle 
5. Enfiler la robe et la retourner sur l’andouillette et refourrer les 
deux bouts. 
6. Cuire dans un bon bouillon assaisonné et agrémenté d’aromates 
(carottes, oignons piqués de clous de girofle, poireaux, bouquet 
garni etc...) à une température de 80° à 85°c maximum pendant 4 
heures 30 à 5 heures. 
7. Vérifier la cuisson, sortir les andouillettes avec précaution et les 
refroidir dans le bouillon de cuisson tamisé et dégraissé.

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Attention : ne pas mettre de crème si vous désirez mettre les andouillettes au fumoir.