Le jarret, en boucherie pour le bœuf, le veau ou le porc, est le morceau de viande situé autour du tibia de l'animal, qui donne aussi son nom à des plats.  
Toutes les recettes de jarrets seront à mijoter tranquillement sur un coin du feu et même se réchauffer c’est tendre, fondant et très gouteux. 

Jarret de boeuf à la Marocaine.
Ingrédients :
Pour 4 Personnes 

  • Jarret de bœuf : 1 kg 
  • 2 os à moelle 
  • Ail Fumée : 2 gousses 
  • Oignons : 2 moyens  
  • Safran en filaments : 1 dosette 
  • Jus de citron : 1 jus 
  • Huile d'olive : 3 CàS 
  • Huile d'arachide : 3 CàS 
  • Persil plat : 1 bouquet 
  • Sel, poivre 
  • Tomate : 2 belles bien mures  
  • Curcuma : 1 CàC 
  • Cumin : 1 CàC 
  • Olives vertes : 300 gr 
  • Un verre d’eau 

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Préparation :

- Préparez une infusion de safran en plongeant les filaments dans 1/2 verre d'eau chaude. 
- Désossez les jarrets et coupez en morceaux réguliers. 
- Epluchez les oignons et dégermez l’ail 
- Faites chauffer sans fumer les 2 huiles dans une marmite en fonte, déposez et laissez dorer les morceaux de jarret. Sortez-les et réservez. Faites revenir légèrement les oignons et déglacez.  
- Ajoutez les tomates concassées, l'ail émincé, les os à moelle, la moitié de l'infusion de safran, les épices et un verre d'eau, un peu de sel. 
- Posez le couvercle et laissez cuire 40 min à feu doux. 
- Plongez les olives dénoyautées 3 min dans de l'eau bouillante additionnée d'1/2 c. à café de curcuma. Répétez l'opération 2 à 3 fois en changeant l'eau à chaque fois, pour enlever l'amertume des olives. Égouttez, réservez. 
- Ajoutez les olives et la moitié du persil ciselé. Rectifiez l'assaisonnement en sel, les olives étant salées, poivrez. 
- Refermez la marmite et laissez cuire à nouveau 30 min à feu doux. Je termine les dernières 30 mn au four à 160°. 
- En fin de cuisson, ajoutez le reste de l'infusion de safran, le persil, arrosez de jus de citron. 

Servez chaud accompagné d’un gratin de potiron, timbale de riz, semoule à la vapeur ou du choux vert ou simplement d’une pomme de terre vapeur. 
En vin : Saint Nicolas de Bourgueil rouge, Vin de Pays de Méditerranée – Syrah ou Bandol rosé 

 

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