Le bouillon d’os était jadis un aliment de base, tout comme les aliments fermentés, et leur élimination de notre alimentation moderne est en grande partie responsable de notre santé de plus en plus fragile et de notre besoin de suppléments alimentaires.
Le bouillon d’os et les aliments fermentés, comme les légumes lactofermentés, sont faciles à faire à la maison et peu coûteux, ils permettent de faire bon usage d’une grande variété de restes de nourriture. Si on additionne tous ces avantages, il est difficile d’imaginer des aliments qui en donnent autant pour son argent.
Le bouillon d’os et les aliments fermentés, comme les légumes lactofermentés, sont faciles à faire à la maison et peu coûteux, ils permettent de faire bon usage d’une grande variété de restes de nourriture. Si on additionne tous ces avantages, il est difficile d’imaginer des aliments qui en donnent autant pour son argent.
Bouillon ou Jus d'os.
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Ingrédients :
Les quantités d’épices et d’aromates sont à adapter en fonction de la quantité d’os utilisés. Je prépare des jus « spéciaux » pour la fabrication de terrines de gibiers ou porc avec leurs os.
Les quantités d’épices et d’aromates sont à adapter en fonction de la quantité d’os utilisés. Je prépare des jus « spéciaux » pour la fabrication de terrines de gibiers ou porc avec leurs os.
- Carcasse de volaille, gibiers et os divers : os à moelle, os de côtelette, morceaux avec les os, tels que le cou, ailes etc.
- 2 oignons rouges
- Clous de girofle
- Bouquet garni généreux : laurier, thym, herbes aromatiques diverses selon la destination du jus : romarin, sauge, branche de céleri, persil, etc…
- 3 ou 4 gousses d’ail fumée non épluchée
- 1 petit verre de vinaigre de cidre
- 2 demi-citrons déjà pressés (ou 2 cuillères à soupe de jus de citron)
- 4 cuillères à café de curcuma en poudre
- 1 morceau de racine de gingembre (ou 1 càc en poudre)
- Eau
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Préparation :
- Coupez les os aux ciseaux à volaille, couperet ou scie selon leurs tailles pour libérer la moelle à la cuisson.
- Placez-les dans un plat et enfournez dans un four préchauffé à 180°C jusqu’à obtenir une belle coloration et améliorer le goût. Plus les os seront colorés, plus le jus le jus sera foncé. Sortez les os et mettez-les dans un grand récipient, si possible en fonte (pour conserver la chaleur. Couvrez d’eau à hauteur et ajoutez le vinaigre et les citrons (Le vinaigre de cidre et le citron permettent d’extraire plus facilement les minéraux, les acides aminés, collagène etc..). Laissez reposer une heure.
- Epluches les légumes, lavez-les et coupez-les grossièrement. Piquez les clous de girole sur l’oignon. Ajoutez tout sauf l’ail et le persil puis portez à ébullition. Ecumez régulièrement.
Laissez cuire au moins 2 heures à couvert à toute petite ébullition.
- Retirez du feu et laissez refroidir légèrement. Complétez éventuellement d’eau pour toujours être à hauteur et remettez à nouveau au feu pour 2 heures, laissez refroidir et recommencez l’opération en ajoutant le curcuma et le gingembre. Environ 30 mn avant la fin ajoutez l’ail et le persil, salez et poivrez si vous le désirez (je ne le fais pas, le jus est déjà convenablement corsé).
- Filtrez à l’aide d’un chinois sans fouler pour enlever tous les morceaux d’os et de légumes. Une fois suffisamment refroidi, entreposez-le au réfrigérateur. Au bout de quelques heures le gras va figer sur le dessus du jus vous pourrez le retirer. Le bouillon est maintenant prêt à employer.
- Pour la conservation, réchauffez légèrement le jus et versez- le dans des bacs à glaçons ou dans d’autres récipients allant au congélateur.
- Coupez les os aux ciseaux à volaille, couperet ou scie selon leurs tailles pour libérer la moelle à la cuisson.
- Placez-les dans un plat et enfournez dans un four préchauffé à 180°C jusqu’à obtenir une belle coloration et améliorer le goût. Plus les os seront colorés, plus le jus le jus sera foncé. Sortez les os et mettez-les dans un grand récipient, si possible en fonte (pour conserver la chaleur. Couvrez d’eau à hauteur et ajoutez le vinaigre et les citrons (Le vinaigre de cidre et le citron permettent d’extraire plus facilement les minéraux, les acides aminés, collagène etc..). Laissez reposer une heure.
- Epluches les légumes, lavez-les et coupez-les grossièrement. Piquez les clous de girole sur l’oignon. Ajoutez tout sauf l’ail et le persil puis portez à ébullition. Ecumez régulièrement.
Laissez cuire au moins 2 heures à couvert à toute petite ébullition.
- Retirez du feu et laissez refroidir légèrement. Complétez éventuellement d’eau pour toujours être à hauteur et remettez à nouveau au feu pour 2 heures, laissez refroidir et recommencez l’opération en ajoutant le curcuma et le gingembre. Environ 30 mn avant la fin ajoutez l’ail et le persil, salez et poivrez si vous le désirez (je ne le fais pas, le jus est déjà convenablement corsé).
- Filtrez à l’aide d’un chinois sans fouler pour enlever tous les morceaux d’os et de légumes. Une fois suffisamment refroidi, entreposez-le au réfrigérateur. Au bout de quelques heures le gras va figer sur le dessus du jus vous pourrez le retirer. Le bouillon est maintenant prêt à employer.
- Pour la conservation, réchauffez légèrement le jus et versez- le dans des bacs à glaçons ou dans d’autres récipients allant au congélateur.
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