L'origine du corned beef, du vrai, remonte aux îles britanniques au temps lointain de la marine à voile. Comme partout en Europe, quand venait l'automne, on salait la viande pour l'hiver. Le plus souvent c'était du porc : lard, jambon, petit salé mais ça pouvait être aussi du bœuf, du mouton, de la chèvre, cela dépendait des endroits. En Europe centrale, le bœuf salé était appelé 'Pickelfleisch, soit « viande fermentée »; Pickel, c'est le même mot que les pickles de légumes que l'on connait. La viande salée était la principale source de protéine sous l'ancien régime, avec les harengs saurs. On n'avait pas de congélateurs à l'époque, et le salage donc la fermentation était la seule et parfaitement idéale manière de conserver toutes les nourritures.
C’étaient aussi des tonneaux de viande salée qu'on emportait sur les bateaux pour les voyages au long cours. En Irlande la région de Cork était la principale productrice de viande de bœuf salé, et c'est par ce port qu'elle était exportée dans le monde entier. Les soldats de l'armée anglaise des guerres napoléoniennes étaient nourris de corned beef provenant de Cork. C'est de là aussi que les émigrants irlandais partirent en Amérique au XIX° siècle, emmenant avec eux les précieux tonneaux de viande. C'est ainsi que le corned beef est devenu le plat national des irlandais d'Amérique, bien plus que des irlandais d'Irlande.
CORNED BEEF MAISON RECETTE AMERICAINE.
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Ingrédients :
- 2 tasses de gros sel casher (pour moi Gros sel de Noirmoutier)
- 100 gr de sucre en poudre
- 5 gousses d'ail écrasées
- 5 CàS d'épices pour marinade (recette sur le site)
- 20 gr de sel rose ou de Noirmoutier
- 1 poitrine de bœuf de 2.5 kg
- 2 bouteilles de bonne bière
- 2 bouteilles de bonne bière au gingembre
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Préparation :
Saumurage de la poitrine:
Dans une casserole moyenne à feu élevé, mélanger environ un gallon d'eau, le sel, le sucre, l'ail, 3 cuillères à soupe d'épices à marinades et le sel de salaison rose. Remuer le mélange en chauffant jusqu'à dissolution du sucre et du sel, environ 1 minute. Transférer le liquide dans un récipient suffisamment grand pour la saumure et la poitrine, puis réfrigérer jusqu'à ce que le liquide soit froid.
Placer la poitrine dans le liquide refroidi et alourdir la viande avec une assiette afin qu'elle soit immergée. Couvrir le récipient et placer au réfrigérateur pendant 5 jours, ou jusqu'à 7 jours, en le retournant tous les jours environ.
Cuisson de la poitrine :
Retirez-la de la saumure et rincez-la à l'eau froide. Placer dans une casserole juste assez grande pour le contenir et couvrir avec l'une des bières et une des bières au gingembre. Si vous avez besoin de plus de liquide pour recouvrir la viande, ajoutez suffisamment de l'autre bière et de l'autre bière au gingembre pour le faire. Ajouter les 2 cuillères à soupe d'épices à marinades restantes. Porter à ébullition à feu vif, puis baisser le feu pour que le liquide mijote à peine. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que vous puissiez facilement insérer une fourchette dans la viande, environ 3 heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour couvrir la poitrine en permanence.
Garder au chaud jusqu'au moment de servir, ou laisser refroidir dans le liquide et réchauffer au moment de manger, jusqu'à trois ou quatre jours. Trancher finement et servir sur des sandwichs, dans des tacos irlandais ou avec des carottes et du chou mijotés jusqu'à tendreté dans le liquide de cuisson.