Les achards de légumes sont une préparation particulièrement facile à réaliser. Ils constitueront notamment un accompagnement aux côtés du riz, ou bien une entrée. A la Réunion, il n'est pas rare que les achards servent comme garniture de sandwich... idéal pour les végétariens. Le mot "achards" semble être originaire de Perse, mais le mets a été popularisé en Inde, sans doute dès l'époque de la conquête musulmane. On trouve le mot "atcharu" dans la langue tamoule, et il est possible que le terme et ce qu'il désigne aient été importés dans l'île Bourbon, à leur époque, par les esclaves ou les engagés indiens... A moins qu'ils n'aient été amenés par les colons français : la France semble avoir connu les achards dès la fin du XVIIe siècle sous l'influence des Anglais, eux-mêmes inspirés par l'Inde.
Achard de légumes.
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Ingrédients :
Pour 4 à 6 personnes : 
• 1/2 chou blanc 
• 4 carottes 
• 350 gr haricots verts  
• 1/2 chou-fleur  
• 2 gros piments vert (ils ne sont pas violents) 
• 1 oignon  
• 3 gousses d’ail (j'utilise de l'ail fumée)  
• 40 gr de gingembre frais 
• 1 c à café curcuma poudre 
• 1c à café de graine de moutarde 
• 1 c à café de graine de fenugrec 
• 1 c à café graine de cumin  
• 4 c à soupe de vinaigre blanc  
• Sel et poivre noir 
• Huile de sésame de préférence 
• 6 piments verts oiseaux (facultatif) 

Vous pouvez ajouter d’autres légumes dans les achards, comme : le concombre, citrons jaunes ou verts ou de la courgette. 

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Préparation : 
- Rincez soigneusement les légumes et débitez-les en julienne.  
- Hachez finement les oignons. 
 
- Pilez ensemble l’ail, gingembre et séparément les graines de moutarde avec le fenugrec et le cumin. 
 
- Faites rissoler les oignons, puis ajoutez le mélange ail/gingembre et enfin les autres épices dans l’huile chaude à feu moyen. Ajouter la poudre de curcuma puis en priorité les haricots verts qui mettront un peu plus longtemps à cuire, mélangez soigneusement pendant 3 mn à feu doux et éteignez immédiatement le feu. 
 
- Versez aussitôt ensuite tous les autres légumes, le piment vert oiseaux en option et mélangez de manière homogène en saupoudrant du sel et couvrez.  
 
- Vos achards sont presque prêts… Il ne reste plus qu’à bien laisser refroidir. 
 
- Lorsque les légumes seront froids, faites chauffer le vinaigre que vous ajouterez aux légumes en mélangeant. Ajustez l’assaisonnement selon vos goûts. 
Achard servi en garniture de sandwich
J’utilise mon wok en acier doux aujourd’hui bien culotté après moult cuissons pour la préparation des achards ce qui apporte encore d’autres saveurs. 
Je sers aussi les achards en cuillères ou verrines à l’apéritif.