La Charcuterie
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 00 €
 
La Pancetta
 
Ingrédients : 
  • - 1 belle poitrine de porc
  • - Sel (si vous ne passez pas au saloir) 
  • - 50 gr poivre en grains concassés 
  • - 25 gr de 4 épices 
  • - 25 gr de coriandre en grains 
  • - 4 feuilles de laurier sec 
  • - Armagnac 
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Préparation :  

1. Désossez et parer la poitrine (la viande va rétrécir plus que le gras, parer en biais) Je ne découenne pas la poitrine quand je désire la passer au fumoir  
2. Hachez finement l'assaisonnement 
3. Parsemez en la moitié sur la poitrine 
4. Roulez bien serré en la ficelant (Astuce: mettre une ficelle qui servira de drain dans le milieu avant de rouler) 
5. Massez bien tous les endroits avec l'assaisonnement restant. 
6. Direction le saloir pour environ 5 jours (à adapter selon le gout voulu)  
7. Dessaler pendant 3 à 4 heures (à adapter selon le gout voulu) en changeant 2 à 3 fois d'eau. 
8. Rouler une nouvelle fois bien serré (normalement le morceau de poitrine a diminué au saloir) 
9. Passer la pancetta à l'armagnac en massant fortement et poivrer toutes les parties de viande apparente.Vous pouvez selon les gouts parsemer de thym ou herbes de Provence.  
9. Direction le fumoir pour environ 3 jours (fumage intense dans mon fumoir)  
9. Laisser sécher minimum 30 jours à plusieurs mois.. (c'est là le plus dur). Et bonne dégustation....  
Il est possible de sécher la pancetta sans le passage au sel ni au fumoir. Le temps de séchage sera d'environ 8 mois selon les régions. 
La pancetta se déguste froide sur des toasts (à l'apéro), chaude en cuisson avec des légumes, en chips (passage au four) etc.... 

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