L'endive est un légume d'hiver aux feuilles blanches et serrées teintées de jaune pale à leurs extrémités, obtenu par forçage à l'abri de la lumière d'une racine de chicorée. La culture de l’endive est à l’image de ceux qui la pratique : dure et laborieuse.
Sa véritable appellation de witloof, un mot flamand signifiant feuille blanche.
Sa véritable appellation de witloof, un mot flamand signifiant feuille blanche.
Les entrées
Noix de St Jacques compotée d'endive beurre d'orange
Ingrédients:
Pour 4 personnes
- 4 endives
- 16 grosse noix de Saint-Jacques
ou 32 petites
- 3 oranges sanguines
- 150 g de beurre
- 1/2 citron
- 1 pincée de sucre
- fleur de sel
- sel et poivre du moulin
Pour 4 personnes
- 4 endives
- 16 grosse noix de Saint-Jacques
ou 32 petites
- 3 oranges sanguines
- 150 g de beurre
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- sel et poivre du moulin
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Préparation :
Clarifier 100 g de beurre
Oter le cœur des endives situé à leurs bases. Les laver, les égoutter. Les émincer finement.
Presser le citron, récupérer son jus.
Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle et y déposer les endives émincées puis le jus de citron pressé. Saupoudrer de sucre. Cuire environ 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que les endives soient tendres.
Assaisonner et réserver.
Presser les 3 oranges, récupérer le jus
Porter à ébullition dans une casserole jusqu’à l’apparition d’une consistance proche du sirop. Ajouter délicatement en plusieurs morceaux les 50 g de beurre restant.
Chauffer 30 g de beurre clarifié dans une poêle et y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (30 s à 2 minutes environ sur chaque face selon leurs grosseurs).
Sur assiettes chaudes ou en ramequin (facile à rechauffer) dresser un lit d'endives, y répartir les noix de Saint-Jacques. Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.
Bonne dégustation.
Clarifier 100 g de beurre
Oter le cœur des endives situé à leurs bases. Les laver, les égoutter. Les émincer finement.
Presser le citron, récupérer son jus.
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Assaisonner et réserver.
Presser les 3 oranges, récupérer le jus
Porter à ébullition dans une casserole jusqu’à l’apparition d’une consistance proche du sirop. Ajouter délicatement en plusieurs morceaux les 50 g de beurre restant.
Chauffer 30 g de beurre clarifié dans une poêle et y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (30 s à 2 minutes environ sur chaque face selon leurs grosseurs).
Sur assiettes chaudes ou en ramequin (facile à rechauffer) dresser un lit d'endives, y répartir les noix de Saint-Jacques. Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.
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