Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par hasard par Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf1. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV, natif de Pau, la capitale du Béarn, qui trônait dans la salle
Sauce Bearnaise Light
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Ingrédients
pour 6 personnes  

  • 100g de lait concentré non sucré, demi-écrémé  
  • 3 jaunes d’œufs 
  • 40g d’échalotes pelées et ciselées 
  • 1 cuillère à café d’estragon frais haché 
  • 15cl de vinaigre d’alcool blanc 
  • 10cl d’huile de noix de coco 
  • ½ cuillère à café de poivre mignonnette 
  • Pour servir :  
  • 1 cuillère à soupe de persil frais haché 
  • 1 cuillère à soupe d’estragon frais haché 
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Préparation :

  • Mettre l’échalote, le vinaigre d’alcool blanc, le poivre et l’estragon dans une casserole.  
  • Faire réduire le liquide aux ¾ et retirer du feu.  
  • Mettre le lait concentré dans un récipient creux et le battre, à la main ou au fouet électrique jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.  
  • Réserver au frais. 
  •  
  • Dans la casserole de réduction d’échalote, ajouter les jaunes d’œufs et remettre sur feu doux en fouettant. Amener progressivement la température de la réduction et des jaunes à 65°C : température de coagulation du jaune d’œuf.  
  • Le mélange épaissit et devient crémeux. 
  • Incorporer petit à petit le lait concentré en continuant de fouetter sur le coin du feu.  
  • Ajouter les herbes hachées et saler. 

68 calories par personne 
Accompagne parfaitement les viandes rouges saignantes 
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