Nées au XVe siècle en Touraine, dans l'actuel département d'Indre-et-Loire2 (l'origine étymologique du terme, rille, est tourangelle3, en outre Rabelais parle de la « brune confiture de cochon », et Balzac exaltera encore les rillettes de Tours dans Le Lys dans la vallée, en 1836, Proust fait également référence à la réputation des rillettes de Tours dans la Recherche du temps perdu4), c'est au Mans, dans la Sarthe, que les rillettes ont pris un essor en y étant produites industriellement à partir de la fin du XIXe siècle, par emprunt et adaptation de la recette originale tourangelle.
Les Rillettes
Ingrédients rillettes de porc :
- 600 gr de poitrine de porc sans couenne
- 250 gr d’épaule désossée
- 500 gr de panne ou saindoux
- 15 gr échalote
- 30 gr oignons
- 50 gr de vin blanc sec
- 4 épices / sel / poivres gris / muscade
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
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Préparation :
1. Fondre la panne.
2. Ajouter la poitrine coupée en gros cubes puis l’épaule
3. Mouiller avec le vin blanc à ébullition, ajouter le clou de girofle et
le bouquet garni
4. Cuire très lentement pendant environ 3 heures (la viande est cuite
quand elle s’écrase facilement sous les doigts)
5. Egoutter la viande et trier en enlevant éventuellement les os ou
cartilages. Malaxer pour effilocher la viande
6. Peser les rillettes et ajouter la graisse de cuisson (25 à 30%)
7. Remettre en marmite, faire bouillir, assaisonner, gouter et
rectifier si besoin
8. Mouler avant refroidissement complet : attention de bien chasser
l’air)
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2. Ajouter la poitrine coupée en gros cubes puis l’épaule
3. Mouiller avec le vin blanc à ébullition, ajouter le clou de girofle et
le bouquet garni
4. Cuire très lentement pendant environ 3 heures (la viande est cuite
quand elle s’écrase facilement sous les doigts)
5. Egoutter la viande et trier en enlevant éventuellement les os ou
cartilages. Malaxer pour effilocher la viande
6. Peser les rillettes et ajouter la graisse de cuisson (25 à 30%)
7. Remettre en marmite, faire bouillir, assaisonner, gouter et
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Ingrédients rillettes de lapin :
- Chair de lapin de Garenne (parures env 1kg de viande)
- 1 kg de poitrine de porc
- 1 bouteille de vin blanc sec
- Un peu de fond de veau
- 175 g de saindoux
- Thym
- Laurier
- Un peu de 4 épices
- 1 gros oignon
- Sel
- Poivre
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