Le poivre vert apporte aux foies une note de fraîcheur.
A déguster frais sur toasts grillés et même aillés à l'apéritif ou en entrée avec une salade fraiche et des tomates séchées.
Ne prenez que des viandes et abats de qualité pour un resultat optimal.
A déguster frais sur toasts grillés et même aillés à l'apéritif ou en entrée avec une salade fraiche et des tomates séchées.
Ne prenez que des viandes et abats de qualité pour un resultat optimal.
Terrine de foie au poivre vert.
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Ingrédients :
Pour 6 terrines de 500g
• 1 kg de foies frais (au choix selon les goûts)
• 1 kg de poitrine fraîche porc
• 500 g de gorge de porc fraiche (à défaut, remplacer par 500 g de poitrine fraîche)
• 1 pot de 35 g de poivre vert au jus (au rayon épices)
• 20 g de poudre de lait (liant, facultatif)
• 4 échalotes
• 1 verre à liqueur d'Armagnac
• 2 œufs
• 50 g de sel (attention au sel de la poitrine)
• 2 cuillères à café d'épices (cardamome, macis, galanga...)
Pour 6 terrines de 500g
• 1 kg de foies frais (au choix selon les goûts)
• 1 kg de poitrine fraîche porc
• 500 g de gorge de porc fraiche (à défaut, remplacer par 500 g de poitrine fraîche)
• 1 pot de 35 g de poivre vert au jus (au rayon épices)
• 20 g de poudre de lait (liant, facultatif)
• 4 échalotes
• 1 verre à liqueur d'Armagnac
• 2 œufs
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• 2 cuillères à café d'épices (cardamome, macis, galanga...)
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Préparation :
Découpez les viandes en gros morceaux, afin de les préparer pour le hachoir.
LE PLUS : Déposez les viandes, abats et tous les morceaux de votre hachoir au congélateur une heure avant de transformer pour ne pas chauffer le hachis.
Emincez les échalotes, l’ail et le persil.
Ajoutez les viandes puis hachez le tout avec une grille assez fine pour le porc et une grosse grille pour les foies.
Ajoutez les jaunes d’œuf, la poudre de lait, l’alcool et l’assaisonnement.
Mélangez intimement à la main dans un récipient. Si la mélée vous parait épaisse vous pouvez
LE PLUS : Si vous disposez de temps, mettez la préparation au frigo toute une nuit pour que les saveurs se développe harmonieusement.
Le lendemain :
Montez les blancs en neige très fermes et ajoutez-les à la préparation à l’aide d’une maryse sans les faires tomber. Le pâté sera complètement moelleux.
Versez la préparation dans les terrines tapissées de quelques feuilles de sauge puis selon les goûts : nature, bardée de lard ou garnie d’une crépine pour la cuisson au four, ou emplir les terrines type « Le parfait » après les avoir ébouillantées et déposez une feuille de sauge sur le dessus. Fermer et procéder immédiatement au traitement thermique.
Si vous utilisez des bardes de lard ou une crépine, refermez-les soigneusement sur le pâté. Disposez quelques feuilles de sauge, puis couvrez la terrine avec son couvercle.
Pour une cuisson au four :
Faites préchauffer le four à 160°C, versez de l’eau dans la lèchefrite. Enfournez pour 2 h à 160°C. Surveillez la cuisson à cœur : 82 à 85 °C
Conservez le pâté au frais une semaine. Dégustez le de préférence 2 jours après sa réalisation. Vous pouvez congeler ces terrines.
Pour des terrines stérilisées :
Placer les terrines dans le stérilisateur et les recouvrir largement d'eau à la même température que les terrines puis procéder immédiatement au traitement thermique 3h à 100°C.
Découpez les viandes en gros morceaux, afin de les préparer pour le hachoir.
LE PLUS : Déposez les viandes, abats et tous les morceaux de votre hachoir au congélateur une heure avant de transformer pour ne pas chauffer le hachis.
Emincez les échalotes, l’ail et le persil.
Ajoutez les viandes puis hachez le tout avec une grille assez fine pour le porc et une grosse grille pour les foies.
Ajoutez les jaunes d’œuf, la poudre de lait, l’alcool et l’assaisonnement.
Mélangez intimement à la main dans un récipient. Si la mélée vous parait épaisse vous pouvez
LE PLUS : Si vous disposez de temps, mettez la préparation au frigo toute une nuit pour que les saveurs se développe harmonieusement.
Le lendemain :
Montez les blancs en neige très fermes et ajoutez-les à la préparation à l’aide d’une maryse sans les faires tomber. Le pâté sera complètement moelleux.
Versez la préparation dans les terrines tapissées de quelques feuilles de sauge puis selon les goûts : nature, bardée de lard ou garnie d’une crépine pour la cuisson au four, ou emplir les terrines type « Le parfait » après les avoir ébouillantées et déposez une feuille de sauge sur le dessus. Fermer et procéder immédiatement au traitement thermique.
Si vous utilisez des bardes de lard ou une crépine, refermez-les soigneusement sur le pâté. Disposez quelques feuilles de sauge, puis couvrez la terrine avec son couvercle.
Pour une cuisson au four :
Faites préchauffer le four à 160°C, versez de l’eau dans la lèchefrite. Enfournez pour 2 h à 160°C. Surveillez la cuisson à cœur : 82 à 85 °C
Conservez le pâté au frais une semaine. Dégustez le de préférence 2 jours après sa réalisation. Vous pouvez congeler ces terrines.
Pour des terrines stérilisées :
Placer les terrines dans le stérilisateur et les recouvrir largement d'eau à la même température que les terrines puis procéder immédiatement au traitement thermique 3h à 100°C.
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