Cette recette nécessite un peu de technique notamment pour le désossage du lièvre et la cuisson sous cellophane mais reste abordable aux novices.
Un veritable régal qui convient à toute la famille (viande sans os) et qui n'a pas trop l'odeur et le gout fort du gibier
Le Gibier
Daube de lièvre
 
Ingrédients: 
  • 1 lièvre desossé 
  • 2 c à s d’huile d'olive ou gras porc 
  • 250 g de lard de poitrine fumé 
  • Couennes fraîches 
  • 2 beaux oignons 
  • 10 gousses d'ail 
  • 2 verres de vin ou cidre 
  • ½ verre d’eau 
  • 1 branche de thym 
  • 1 feuille de laurier 
  • 10 grains de poivre noir 
  • 10 grains de genièvre 
  • 2 carrés de chocolat noir 
  • Sel et Poivre  
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Préparation :  
- Rouler le 6 morceaux de lièvre séparement et bien serrés dans du papier cellophane. Bien fermer les bouts avec de la ficelle. 
- Cuire à la vapeur environ 15 à 20 mn selon la taille des morceaux 
- Couper le foie en petits dés 
- Eplucher et émincer les oignons + 4 gousses d'ail et couper le lard en tranches. 
- Préchauffer le four à 170°C. 
- Mettre l’huile à chauffer dans une grande sauteuse et mettre les tranches de lard à frire sur les 2 faces, reserver lorsqu’elles sont dorées.  
- Dans la même poêle, dorer les oignons émincés, l'ail et le foie. Réserver. 
- Faites revenir les morceaux de lièvre toujours dans la méme sauteuse. Reserver. 
- Tapisser le fond d'un plat en terre (j'utilise mon plat à baeckeoffe) d'une couche de couenne et poser les morceaux de lièvre. Saler et poivrer. 
-Déposer sur les morceaux de lièvre le mélange foie / oignons / ail , les tranches de lard avec le jus de cuisson et 6 gousses d'ail en chemise. 
- Remettre la sauteuse à feu vif et deglacer avec le vin (ou le cidre) et l'eau. Ajouter le chocolat. 
- Ajouter les aromates: thym, laurier, genièvre et poivre et porter à ébullition. 
- Verser le tout dans le plat 
- Luter le plat et mettre au four pour environ 3 heures 
 
J'accompagne ce plat de nouilles à l'Alsacienne ou de «Spätzle» avec un petit Fronsac ou Fitou pour le vin 

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