La boudin blanc n'apparaît sous sa forme actuelle qu'au XVIIe siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l'on avait l'habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n'est qu'au siècle des Lumières qu'un cuisinier, resté anonyme, eut l'idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu'elle soit digne d'être servie à des tables nobles lors du repas de Noël
BOUDINS BLANCS MAISON AUX CHAMPIGNONS.
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Ingrédients :
Pour environ 12 boudins
• 250 gr de poitrine fraîche pas trop maigre
• 325 gr de rouelle de porc
• 325 gr de veau
• 250 gr de mie de pain
• 30 cl de lait
• 30 cl de crème fraîche
• 300 gr d'oignon et échalote
• Beurre
• 3 pincées de noix de muscade
• 50 gr de mélange de champignons chanterelles, ceps....
• Poivre du moulin
• Sel : 17 gr par kg de mêlée
• 4 œufs
• 60 cl de porto blanc
• Menu de porc 36/40
Pour la cuisson :
• 2 cubes de bouillon de poule
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon
• 3 cl de girofle
• 1 feuille de laurier
• 2.5 litres d’eau
Pour environ 12 boudins
• 250 gr de poitrine fraîche pas trop maigre
• 325 gr de rouelle de porc
• 325 gr de veau
• 250 gr de mie de pain
• 30 cl de lait
• 30 cl de crème fraîche
• 300 gr d'oignon et échalote
• Beurre
• 3 pincées de noix de muscade
• 50 gr de mélange de champignons chanterelles, ceps....
• Poivre du moulin
• Sel : 17 gr par kg de mêlée
• 4 œufs
• 60 cl de porto blanc
• Menu de porc 36/40
Pour la cuisson :
• 2 cubes de bouillon de poule
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon
• 3 cl de girofle
• 1 feuille de laurier
• 2.5 litres d’eau
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Préparation :
- Préparez et faites cuire le bouillon.
- Faites dessaler les boyaux.
- Émiettez le pain sans la croûte, arrosez avec le lait et la crème et laissez gonfler à température ambiante.
- Coupez les oignons et les échalotes et faites les revenir dans le beurre.
- Coupez la viande en petits dés et mixer attention pas au hachoir à saucisses mais avec un mixer couteau ou cutter en ajoutant les œufs et le porto.
- Vous devez obtenir une purée lisse.
- Ajoutez ensuite la mie de pain détrempée, les oignons et les échalotes refroidis. Mixez à nouveau éventuellement au mixer plongeant pour obtenir un mélange fin et homogène.
- Mixez légèrement les champignons pour avoir des petits morceaux et ajoutez les.
- Pesez l’ensemble de la mêlée savoir calculer la quantité de sel soit 17 grammes par kg.
- Bien mélanger l’ensemble.
- La mêlée est ainsi prête! Il n'y a plus qu'à embosser et tracer les boudins. J’aime aussi le laisser en brasse pour une cuisson au barbecue.
- Ne remplissez pas trop les boyaux car ils vont gonfler à la cuisson et risquent alors d’éclater. Plongez les dans le bouillon qui doit être entre 75 et 80° maximum. Laissez cuire pendant 20 mn sans couvercle et laisser refroidir dans le bouillon de cuisson.
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